秦修远 陆 路 崔欣悦 王雨辰 谷瑞增 鲁 军 刘文颖

    (中国食品发酵工业研究院有限公司 北京市蛋白功能肽工程技术研究中心 北京100015)

    中国自古以来就有食用豌豆的记载，其蛋白质含量非常丰富，有报道称豌豆已发展成为加拿大西部地区主要蛋白质作物[1]。近年来，大量的文献报道了豌豆蛋白多肽的性质，如张敏佳等[2]指出豌豆多肽能够缓解环磷酰胺导致的小鼠免疫低下。Temitola[3]在豌豆多肽中发现了具有α-淀粉酶活性的部分，有望成为肥胖及II 型糖尿病患者热量摄入管理的功能营养食品原料。

    硒是一种人体必需的微量元素。人类生活土壤中缺乏硒可导致当地生活人群体内缺硒[4-5]，而缺硒的直接后果是影响由硒蛋白参与的代谢过程。据报道，缺硒可能引起大骨节病、克山病等[6]。相比无机硒，有机硒毒性小且生物利用率高，能够更有效地在生物机体内同化[7]。研究者通常以螯合修饰等手段将无机硒转化成有机硒，以期制备出食用的补硒产品[8]。

    豌豆低聚肽硒螯合物是将豌豆低聚肽与亚硒酸钠通过一定的工艺螯合而成。本文分析豌豆低聚肽硒螯合物的基础理化成分，以DPPH 和OH自由基清除和Fe3+还原能力为指标，评价豌豆低聚肽硒螯合物的抗氧化活性，旨在进一步拓宽豆科植物在功能食品领域的应用，同时也为一种补硒型的抗氧化剂的开发提供理论支持。

    1 材料和方法

    1.1 材料与设备

    豌豆低聚肽，由北京中食海氏生物科技有限公司提供；亚硒酸钠(Na2SeO3)、磷酸氢二钠(Na2HPO4)、磷酸二氢钠(NaH2PO4)、水杨酸(C7H6O3)、硫酸亚铁(FeSO4)、抗坏血酸(VC)、氯化铁(FeCl3)、氢氧化钠(NaOH)、无水乙醇(C2H6O)、30%过氧化氢(30%H2O2)，分析纯级，北京化工厂；2，2-二苯基-1-苦味肼基自由基(DPPH)，色谱纯级，Biotopped；铁氰化钾(K3[Fe(CN)6])、三氯乙酸(C2HCl3O2)，分析纯级，天津市福晨化学试剂厂；三氟乙酸(TFA)，分析纯级，Alfa Aesar 公司；乙腈(C2H3N)，色谱纯级，Fisher 公司；去离子水，Milli Q 制得。

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