赵城彬 尹欢欢 鄢健楠 刘景圣 杜 琛 牛 希 齐宝坤

    (1 吉林农业大学食品科学与工程学院 小麦和玉米深加工国家工程实验室 长春130118 2 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)

    大豆中含有40%左右的蛋白质，被认为是经济、安全且最具发展潜力的植物蛋白资源之一[1]。大豆蛋白属全价蛋白，具有良好的功能性和较高的营养价值，富含必需氨基酸，与鱼、肉、蛋、奶接近，是一种优质的植物蛋白，被广泛应用于食品加工中[2]。大豆分离蛋白(SPI)是大豆油工业的副产物，其蛋白质含量高于90%，由脱脂豆粕在低温下除去水溶性非蛋白成分而制得，其结构、组成和性质与纯大豆蛋白几乎相同[3]。为了反映营养物质的消化利用特性，根据体内消化情况建立体外消化模型，将复杂的体内胃、肠消化系统转化成体外模拟消化体系，从而实现了消化特性研究的可行性和便捷性，在营养成分消化吸收及有效成分生物利用等方面的应用越来越广泛[4]。目前，国内外涉及蛋白质体外模拟消化研究对象主要为小麦蛋白、大豆蛋白和菜籽蛋白等植物蛋白[5]以及乳清蛋白、β-乳球蛋白和酪蛋白等动物蛋白[6]，采用的消化酶主要包括胰蛋白酶、胃蛋白酶和胰液素等。然而，大豆蛋白分子在空间排布上具有紧密的折叠结构，导致其对蛋白酶的消化作用不敏感[7]，这极大地降低了大豆蛋白的消化效率。Tang 等[8]研究发现对豌豆球蛋白进行预处理，使其紧密结构变得松散，利于蛋白质消化。胡少新等[9]研究指出对大豆蛋白进行适当的加热变性处理能够提高胰蛋白酶酶解效率，获得抗氧化活性强的功能性蛋白肽。热处理能够使大豆蛋白紧密的结构展开，变得松散，导致分子内部的酶作用位点暴露出来，从而利于蛋白酶与作用位点结合，促进其对大豆白质的消化作用。目前，关于热处理下SPI 体外模拟消化产物结构和分子质量分布鲜有研究报道，且SPI亚基组成、分子结构与体外消化率之间关系方面的报道更是罕见。本试验对热处理后的SPI 进行体外模拟胃消化，利用凝胶电泳分析SPI 亚基的降解情况，采用红外光谱法分析蛋白质二级结构，通过体积排阻-凝胶色谱法分析蛋白质分子质量分布，探究热处理对SPI 体外模拟胃消化产物的结构和分子质量分布的影响，为建立及评价大豆蛋白营养消化模式及影响SPI 消化特性的作用机制提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆(陕豆125)，陕西省农业科学院；胃蛋白酶，诺维信生物技术有限公司；三硝基苯磺酸(TNBS)，美国Sigma 公司；无水乙醇、NaOH、HCl、Na2HPO4·12H2O、NaH2PO4·2H2O 等化学试剂均为国产分析纯级 ......