贾丽艳 高娟娟 荆 旭 田宇敏 郭晋田 郝 林

    (1 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801 2 山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西太谷030801)

    益生菌具有改善机体胃、肠道微生态菌群，抑制胃、肠道致病菌的入侵，调节免疫，提高食物利用率和促进生长等生物学功能[1]。作为益生菌一般具备以下条件：对宿主有益，无毒副作用，无致病性；对胃酸和胆盐具有耐受性，能存活于消化道；可定植于消化道表面，能够产生有用的酶类和代谢物；在加工和贮存过程中能保持活性[2]。枯草芽孢杆菌是一类食品级安全的益生菌，存在于多种传统酿造食品(传统山西醋、豆瓣酱)的发酵过程中，并发挥着重要的作用[3-4]。与其它益生菌相比，具有耐高温、耐干燥以及稳定、便于运输和保存的特性，具有研究和开发的价值。

    山西老陈醋是我国四大名醋之一，具有悠久的发展史，其食用安全，风味独特[5]。微生物对山西老陈醋的发酵生产及品质具有重要的作用，挖掘山西老陈醋醋醅中的微生物菌种资源，对促进山西食醋及相关微生态制剂的发展具有重要意义。

    山西老陈醋醋醅中含有多种功能性微生物，枯草芽孢杆菌是其中的一类主要的功能性菌株[6-7]，枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)HJD.A32 是从山西老陈醋醋醅中筛选出的一株能产广谱抑菌细菌素的菌株，可抑制多种食源性有害微生物的生长，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等[8]，具有优化生物个体内微生物菌群结构的潜能，以及作为益生菌开发的价值。本研究采用酶学方法、分光光度法和牛津杯法对分离自山西老陈醋新鲜醋醅的产细菌素枯草芽孢杆菌HJD.A32 的生物学特性进行研究，为该菌株作为益生菌微生态制剂的开发和利用奠定理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    1.1.1 菌株 枯草芽孢杆菌HJD.A32，分离自山西老陈醋的新鲜醋醅。

    1.1.2 主要试剂和仪器 试剂：胰蛋白酶(2 000～5 000 U/mg)、胃蛋白酶(3 000～3 500 U/mg)，北京solarbio 公司。其它化学试剂均为分析纯级。

    设备与仪器：高速低温离心机(Centrifuge5417 R)，德国Eppendorf 公司；电热恒温鼓风干燥箱(GZX-GF101-3-BS-Π/H)，上海跃进医疗器械有限公司；pH 计(PHS-4A)，上海精密科学有限公司；电热恒温培养箱(HPX-9272MBE)，上海博讯；可见分光光度计(722G)，上海精密科学仪器有限公司。

    1.1.3 培养基 ......