王彦淇 郭玉蓉 王永涛 赵 靓 吴晓蒙* 廖小军

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点实验室 食品非热加工北京市重点实验室 北京100083 2 陕西师范大学食品工程与营养科学学院 西安710119)

    苹果是全球消费量最高的水果之一[1]，而我国拥有世界上最大的苹果及苹果汁生产量和出口量。目前市场上果汁饮料多是浓缩还原(From Concentrate，FC)果汁，它是在浓缩果汁中还原天然果汁中等量的水后得到的制品[2]，其营养价值低，产品附加值不高。近年来苹果汁产业中兴起的非浓缩还原(Not From Concentrate，NFC)果汁，是由新鲜原果压榨后直接杀菌罐装而成，其未经浓缩及复原工序，具有口感真实且营养成分(特别是抗氧化物质酚类等)保留充分等特点。尼尔森《2018年中国消费市场的十大特点和趋势》显示，消费者对于产品的功能性有了更高的追求。中国银河证券研究部资料显示，我国NFC 果汁的市场规模将呈现爆发式增长，预计2020年NFC 果汁销售额将达120 亿元。《2015-2022年中国果汁饮料行业全景调研及投资战略咨询报告》显示，美国NFC 果汁消费量占100%果汁消费结构的60%，已成为市场主流饮品且每年保持着较快的增长。NFC 果汁作为新兴健康果汁，迎合了当今消费者“健康、天然、美味”的消费追求，迅速占据了果汁市场。

    苹果多酚的抗氧化和自由基清除能力很高[3-4]，具有促进致癌物代谢，影响癌细胞凋亡的作用[1]，这是其能抑制心血管疾病和前列腺癌、肝癌等癌症[5]的主要原因。前人[7-9]研究表明苹果的抗氧化能力更多地来源于多酚组分而非维生素C[6]，抗氧化能力与总酚含量之间存在极大相关性。而苹果多酚中仅有少数酚类，如黄酮类化合物[10]的抗氧化能力受到关注，黄酮类化合物在苹果中含量较低且对总抗氧化能力的贡献率未知，而其它化合物如原花青素显示出更强的抗氧化活性[11-13]。这表明苹果的抗氧化能力不仅与总酚含量有关，还与单体酚组成密切相关。具体酚类或单体酚对总抗氧化能力的作用还需进一步研究。

    本文旨在通过超高效液相色谱法和两种体外抗氧化试验(DPPH 和ABTS 自由基清除试验)评价15 种NFC 苹果汁的单体酚组成和抗氧化能力。通过相关性分析综合分析多酚含量及单体酚组成的抗氧化性，旨在对苹果汁企业原料果品种的选择提供借鉴。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    15 种苹果(“新红星”、“玉华早富”、“元帅”、“凉香”、“新世界”、“秦艳”、“红玉”、“乔纳金”、“秋香”、“恩派”、“桔苹”、“自由”、“富士”、“粉红女士”和“秦冠”) ......