孙领鸽 毛晓英 王丹丹 吴庆智 朱新荣 万银松

    (石河子大学食品学院 新疆石河子832003)

    核桃在我国栽培历史悠久，种植面积广泛。核桃蛋白含有18 种氨基酸且8 种人体必需氨基酸含量均衡，其中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量较高[1]，生物利用率高，符合人类营养需求，是一种优质的植物蛋白源。近年来，核桃蛋白的营养价值和经济价值受到越来越多的关注，核桃蛋白的功能性质成为国内外学者的研究热点之一。杜蕾蕾等[2]研究发现在pH5 时，核桃蛋白的溶解度、持水性、起泡性和乳化性最低；毛晓英[3]研究发现适度酶解可以提高核桃蛋白质的氮溶解指数、乳化性和起泡性等功能性质。

    作为食品蛋白质重要的功能性质之一，乳化性质被广泛应用在蛋糕、奶油、香肠等食品加工领域。蛋白质具有两亲性质，通过降低油-水界面的张力并吸附到界面上形成类似凝胶的玻璃化膜，从而降低乳化体系的不稳定性[4]。蛋白质的乳化性质与其结构和理化性质有关[5]。Tang 等[6]研究发现大豆蛋白在95 ℃下加热30 min，α-螺旋增加，同时蛋白溶解度和乳化性增加；Nakai[7]认为蛋白质的乳化能力与蛋白质的溶解度和表面疏水性相关。在影响蛋白质乳化性质的众多因素中，蛋白质氧化为其中之一。氧化引起蛋白质结构和理化性质的改变，并进一步导致其包括乳化性在内的功能性质发生一定程度的变化[8]。蛋白质分子受活性氧(ROS)直接攻击，或与次生氧化产物间接反应都会造成蛋白质氧化[9]。目前已发现食品中的脂肪发生氧化会对蛋白质产生影响，脂质自由基、脂质氢过氧化物和活性醛类等脂质氧化产物均能诱导蛋白质发生氧化修饰。目前对于脂质自由基和脂质活性产物诱导的蛋白质氧化影响核桃蛋白的功能性质尤其是乳化性质的研究鲜有报道。丙二醛的含量可以衡量脂质氧化的程度[10]。作为脂质过氧化次生产物中含量最多的活性醛[11]，它与蛋白质反应生成西佛碱，导致蛋白质交联。刘晶等[12]发现适度的丙二醛氧化能够增加大豆蛋白的持水性、持油性、乳化性和起泡性。

    本试验以丙二醛代表脂肪氧合酶(LOX)诱导脂质过氧化反应中产生活性醛，用不同浓度(0～10 mmol/L)的丙二醛氧化核桃蛋白，以羰基值表征核桃蛋白的氧化程度，研究丙二醛氧化对核桃蛋白的表面疏水性、乳状液内源荧光、乳状液粒径分布、乳状液Zeta 电位、乳化性(EAI)和乳化稳定性(ESI)、乳析率等乳化性质的影响，为进一步研究脂质氧化诱导的蛋白质氧化对核桃蛋白功能性质的影响奠定理论基础，并为提高核桃蛋白产品在加工、贮藏过程中的品质稳定性提供理论依据。

    1 材料与方法 ......