宋莹蕾 万 茵* 付桂明，3 郭 岚

    (1 南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047 2 南昌大学食品学院 南昌330031 3 南昌大学中德食品工程中心 南昌330047 4 南昌大学分析测试中心 南昌330047)

    1-氨基-1-脱氧-2-酮糖又名Amadori 化合物，是美拉德反应初期阶段形成的关键中间体。该物质是由N-取代葡萄糖胺经Amadori 重排而来，在其形成阶段不产生香气，是重要的非挥发性香味前体物[1]，对食品的风味、色泽及营养价值具有重要作用。

    近年来关于Amadori 化合物的研究主要集中于烟草行业[2-4]，有关食品中Amadori 化合物的研究也逐渐增多，比如Yuan 等[5-6]利用液-质谱联用法同时测定葡萄干、新鲜大蒜和黑蒜中Amadori化合物及Heyns 化合物的含量；Katayama H 等[7]同时测定了酱油中的20 种Amadori 化合物。目前，用于测定Amadori 化合物含量的方法主要包括高效阴离子色谱串联脉冲安培检测器法[8]、高效阴离子色谱串联质谱法[9]及高效液相色谱-串联质谱法[10]。

    近年来，美拉德反应产物(Maillard reaction products，MRPs)的抗氧化活性一直是研究的热点[11-12]。有研究报道，美拉德反应产物中，尤其是中间产物还原酮、类黑精以及其它一些衍生物，不仅对食品的风味、色泽，营养价值和稳定性具有重要影响，而且具有较强的抗氧化活性[13-14]。然而，对于美拉德反应初期阶段形成的Amadori 化合物的抗氧化活性的研究不多。如Koch[15]研究发现番茄制品中的1-脱氧-1-L-组氨酸-D-果糖(Fructose-Histidine，Fru-His)具有抗氧化活性，它与番茄红素相互作用可以降低前列腺癌的风险。刘丽敏[16]人工合成红参中精氨酸单糖苷(Fructose L-Arginine，Fru-Arg)并对其抗氧化活性进行研究，发现Fru-Arg 具有一定的DPPH 自由基清除能力。肜霖[17]研究发现1-脱氧-1-L-丙氨酸-D-果糖、1-脱氧-1-L-缬氨酸-D-果糖和1-脱氧-1-L-脯氨酸-D-果糖具有抗氧化活性。Mossine 等[18]研究发现Fru-His 具有潜在的抗氧化活性。目前对于Fru-Gly 化合物抗氧化活性的研究仍处于空白。

    目前Amadori 化合物的相关标准品难以获得并且价格昂贵，利用UPLC-TOF MS-MS 法检测其生成量，从而对其合成工艺进行优化的试验成本较高 ......