蒋予箭 何炯灵 王晶晶

    (浙江工商大学 杭州310018)

    酵母代谢相关的发酵副产物(酯类、醇类、醛类等)形成了黄酒香气的主体成分，对黄酒风味、品质等有着重要影响[1-3]。传统用游离酵母在开放的环境中发酵[4]。有研究表明酵母菌用载体固定化后发酵可以重复利用[5-6]，这简化了酵母扩培过程，降低了生产成本，同时载体的保护作用可以减少有害物质对其的抑制作用[7]。游离酵母的增殖倍数明显大于固定化酵母，而香气物质作为酵母发酵的主要副产物[8-9]。酵母增殖倍数的不同必然会导致香气物质生成量的差异，影响黄酒的品质。对酵母进行固定化处理，是否会影响黄酒香气物质的生成量，值得深入研究。虽然当前固定化发酵的技术比较成熟，但是研究固定化发酵对黄酒中香气物质形成的影响鲜有报道。

    目前检测黄酒中香气物质的方法主要有气相色谱法[10]、气相色谱-质谱联用法[11-12]、毛细管气相色谱法[13]、顶空固相微萃取-气-质谱联用法[14]等。气相色谱法是比较常用的检测方法，分析速度快，分离效率高，灵敏度高，应用范围广[15-16]。殷德荣[17]用气相色谱法对乙醛、乙酸乙酯、甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、β-苯乙醇进行定量分析。胡健等[18]用气相色谱法检测黄酒中的香气物质。本文采用气相色谱法对黄酒中的特征性香气物质进行定性、定量分析，研究发酵过程中游离酵母与5 批次固定化酵母发酵黄酒中的特征性香气物质生成量的差异。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    糯米：购于超市；液化酶、糖化酶、麦曲，绍兴古越龙山集团提供；酵母(Saccharomyces cerevisiae)，安琪黄酒专用活性干酵母，市售。

    正丙醇、异丁醇、异戊醇、苯甲醛、β-苯乙醇、乙醛、乙酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和乙醇均为色谱级试剂。

    1.2 设备与仪器

    HH-6 型数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司；TG16-WS 台式高速离心机，湖南沪康离心机有限公司；XFB-200 型小型粉碎机，广州鸿兴机械有限公司；SPX-250B-Z 型恒温培养箱，上海精密仪器仪表有限公司；酒精计，武强县华洋仪表厂；GC-2014C 气相色谱仪(配有FID 检测器和AOC-20i 自动进样器，日本岛津有限公司；FFAP(30 m×0.20 mm×0.25 μm)型毛细管色谱柱，上海安因科学仪器有限公司。

    1.3 工艺流程 ......