许春艳 孙宝国 徐友强 范光森 李秀婷*

    (1 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京工商大学 北京100048 2 北京工商大学食品与健康学院 北京100048 3 北京市食品风味化学重点实验室(北京工商大学)北京100048)

    己酸乙酯是浓香型白酒的主体风味物质，是评价白酒质量高、低的重要指标之一[1]。白酒中的己酸乙酯在化学和酶的作用下均可以合成，主要是通过酯化酶催化己酸和乙醇合成[2-3]。酶法合成具有反应条件温和，转化率高，酶可重复利用，产品风味柔和，香醇自然等优点，具有重要的研究意义和应用价值。据报道，细菌、霉菌、酵母的许多种属均能分泌催化合成己酸乙酯的胞外酯化酶[4]。红曲霉和根霉具有较强的己酸乙酯合成能力[5]。红曲霉中的紫色红曲霉和烟色红曲霉酯化己酸和乙醇合成己酸乙酯的能力很强[6-7]，有助于缩短白酒的生产周期，提高优质品率。

    红曲霉(Monascus purpureus Went)属于真菌界、子囊菌门、真子囊菌纲、散子囊菌目、红曲菌科、红曲菌属的菌种[8]，其代谢产物丰富，如：红曲色素，广泛应用于食品着色[9]。Monacolin K，具有降低胆固醇和降血压的功能，广泛应用于医药领域[10]。酯化酶，具有酯化己酸和乙醇合成己酸乙酯的能力，可催化浓香型白酒生产副产物黄水和尾酒中的酸和醇发生酯化反应，得到己酸乙酯含量较高的香酯液，应用于浓香型白酒调香中[6，11-14]。红曲霉还可以产生具有抗氧化作用的代谢物[15]。此外，红曲霉具有明显的嗜酸特性，即利用乳酸为碳源代谢生长，在浓香型白酒的生产中具有降低乳酸和乳酸乙酯，增加己酸乙酯的作用[3，16]，是重要的浓香型白酒酿造功能微生物菌种之一。

    研究发现，在酯化酶的作用下，己酸与乙醇发生酯化反应生成己酸乙酯，是白酒中己酸乙酯合成的主要途径[17]。由于单体调香调味物质使用的局限性[18]，通过现代微生物筛选技术筛选1 株高产己酸乙酯酯化酶的菌株是极其必要的。有研究表明，液态酯化酶比固态酯化酶的活性稳定，然而，目前酯化酶的液态培养还处于试验阶段，能够提供生产用的参数少，因此优化液态培养产酶条件对提高己酸乙酯产量具有十分重要的意义。影响菌株发酵产酯化酶的因素分为3 个部分：培养基成分、培养条件及培养方式[19]。

    本试验对1 株合成己酸乙酯性能最高的菌株YJX-8 进行鉴定。利用液态培养技术生产酯化酶，对红曲霉产酯化酶工艺条件进行全面优化[20]，确定最佳工艺条件，以期为己酸乙酯酯化酶的生产合成提供理论依据。最后研究酯化酶对乙酸、丁酸、己酸和乳酸的催化生成能力 ......