陈小伟 程勇杰 蒋立新 崔艳丽 毛建卫，3 沙如意*

    (1 浙江科技学院生化学院 浙江省农产品化学与生物加工技术重点实验室浙江省农业生物资源生化制造协同创新中心 杭州310023 2 浙江大学化学系 杭州310027 3 浙江工业职业技术学院 浙江绍兴312000)

    自由基(Free radical)在人体内由正常代谢产生，对细胞产生危害，能够降低细胞抵抗力，引起线粒体的结构损伤，从而造成细胞老化，引起帕金森综合症，还能破坏碳水化合物、脂肪、蛋白质等结构构型，从而使人体免疫力下滑，动脉粥样硬化，形成致癌物质等[1-2]。日益加快的生活节奏，使人们的饮食、运动皆受到影响，饮食不规律，长时间不运动等都会使人体内自由基积累，从而引起免疫力降低，患病率上升。

    食用植物酵素(Edible Plant Jiaosu)具有自由基清除能力，对由人体内自由基积累过多引发的各种疾病有显著的预防作用[3]。食用植物酵素不仅保留了植物原料中原有的功效成分，而且经过益生菌代谢作用，其中较难利用的活性物质被进一步降解，其次级代谢产物及部分小分子成分有利于机体的吸收与利用[4-5]。

    草莓(Strawberry)为蔷薇科(Rosaceae)植物[6]，目前主要以初级加工制品，如新鲜水果和草莓干等形式投放市场，存在产品开发价值低和附加值不高等问题。如将草莓加工成富含高营养价值的草莓酵素，则有利于草莓产业的转型升级和高值化利用。研究发酵过程中代谢产物和抗氧化活性变化情况对草莓酵素发酵调控、品质控制和营养价值评价至关重要。

    本文以草莓酵素为对象，研究不同发酵时间的总糖、总酸、柠檬酸、L-苹果酸、醋酸、乳酸、总酚等活性成分的变化，检测草莓酵素对3 种自由基(DPPH、羟基和ABTS)的清除效率，并考察其对还原力的影响，以期构建有关草莓酵素的综合性指标评价体系，进而为草莓酵素的精准制备和发酵控制提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料、试剂与仪器

    1.1.1 材料 草莓：2017年3月采于浙江湖州；发酵用糖：由实验室提供。

    1.1.2 试剂 甲醇、蒽酮、福林酚(10 %)、三羟甲基氨基甲烷【(HOCH2)3CNH2】、双氧 水(H2O2)、铁氰化钾、三氯化铁，国药集团化学试剂有限公司；三氯乙酸、2，2-联氮基-双-二胺盐(ABTS)、抗坏血酸(VC)，阿拉丁试剂有限公司(上海)；1，1-二苯基-2-苦苯肼(DPPH)，TIC 公司。以上试剂均为分析纯级。

    柠檬酸标准物、醋酸标准物、乳酸标准物 ......