张婷婷 蒲云峰 侯福荣 刘 懿 叶兴乾 刘东红，2*

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058 2 浙江大学馥莉食品研究院 杭州310058)

    现阶段，中国的苹果加工产业发展迅速，苹果产能、规模居世界首位，这与其资源及成本优势密不可分[1-2]。中国苹果加工主要产品为果汁饮料以及浓缩果汁[3]，其中，苹果汁的产品有苹果清汁、苹果浊汁以及苹果浓缩汁三大类[4-5]。由于果胶、蛋白质以及纤维素等含量较高，浊汁的营养价值高于清汁[6]，所以受到越来越多消费者的欢迎。

    多酚氧化酶(PPO)参与引起的酶促褐变是苹果汁加工和贮藏过程中面临的主要难题之一[7]。在预防苹果汁褐变方面，研究人员采用物理[8-11]、化学[12-13]、生物[14-17]方法对鲜榨苹果汁进行处理，均产生一定效果。然而，赵光远等[4]研究发现，约85%苹果汁褐变发生在打浆过程，在氧气存在下，多酚氧化酶快速将多酚化合物催化为醌，由于其不稳定性，无色的醌类物质进一步聚合转化为黑色素[18]，因此，在苹果破碎前进行灭酶处理极为重要。

    微波是一种频率范围在300 MHz 到300 GHz的电磁波，频率越低，穿透力越强，因其能显著缩短烹调时间以及节约能耗而被广泛应用于食品工业中[19]。张少颖等[20]发现微波处理苹果块能降低多酚氧化酶活性，从而提高果汁的色值。刘素贞等[21]报道用微波对香椿进行灭酶。关于微波预处理苹果整果对果汁色值等品质的影响鲜见报道。本试验中采用微波预处理苹果整果，研究微波预处理对苹果汁褐变及品质的影响，考察整果经微波预处理后苹果汁的褐变指数、PPO 活性、酚含量等变化，为果汁加工提供理论依据和技术参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    选择成熟度相同，外观无损伤及明显病虫害，大小均匀，质量范围在200～250 g 的中等大小新鲜富士苹果，洗净待用。

    交联聚乙烯基吡咯烷酮(PVPP，USP 级)、2,6-二氯靛酚钠盐水合物(>95.0%)、Triton X-100(生化级)、聚乙二醇6000，阿拉丁公司；福林酚试剂(生化试剂)、三水合乙酸钠(分析纯)、二水合草酸(优级纯)、邻苯二酚(化学纯)、无水碳酸钠(分析纯)、醋酸(优级纯)、浓盐酸(优级纯)、氯化铁(分析纯)，国药集团化学试剂有限公司；水溶性维生素E(Trolox)、2, 2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(ABTS)、2, 4, 6-三( 2-吡啶基)三嗪(TPTZ)，美国Sigma 公司 ......