侯殿志 陈 静 沈 群

    (中国农业大学食品科学与营养工程学院 植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心 北京100083)

    高血压是心血管疾病(如冠心病和外周动脉疾病)发病的重要独立因子之一。目前，大约有6种药物应用于高血压的治疗，其中ACE 抑制剂是一种治疗高血压的主要药物。然而，这些药物在治疗高血压的同时，伴有较多的不良副作用，如味觉紊乱、皮疹和咳嗽等[1]。而食物来源的ACE 抑制多肽更加安全和柔和，这些寡肽有望成为人们日常饮食中一种新型的抗血压成分[2]。食源性多肽除降压作用外，往往伴随抗肿瘤、抗氧化、增强免疫等功能，具有较好的热、酸稳定性、水溶性等优点，可作为功能因子添加到食品中，具有广泛的前景[3]。

    许多来源于植物和动物的蛋白质被证实存在ACE 抑制多肽，如玉米[4]、油菜籽[5]、沙丁鱼[6]和乳球蛋白[7]等。小米和玉米类似，主要贮藏蛋白为醇溶性蛋白，含有较多的疏水性氨基酸，且难溶于水，因此小米蛋白可能产生与玉米蛋白类似的降血压肽。挤压和发酵是食品加工过程中常用的技术，从原理来说，挤压是通过压力、温度和机械剪切的组合导致蛋白质的结构和性质发生变化，而发酵是利用微生物产生的酸和酶等作用。目前，这两种技术已用于大豆[8]、豌豆[9]、扁豆[10]和玉米[11]降血压肽的制备。对于小米来说，挤压和发酵不仅可以改造蛋白质的结构和性质，还可以降低抗营养因子含量[12-13]。

    本试验以小米为原料，研究挤压和发酵处理对小米蛋白消化率的影响，同时对在胃蛋白酶-胰酶水解条件下得到的小米多肽的ACE 抑制活性和抗氧化能力进行分析，旨在为小米降压肽或相关功能性产品的开发提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    东方亮小米，山西东方物化农业科技有限责任公司。4 ℃贮藏，备用。

    植物乳杆菌，中国农业大学食品科学与营养工程学院功能乳品实验室保藏菌种；酿酒酵母，中国农业大学食品科学与营养工程学院生物技术实验室保藏菌种。胃蛋白酶(≥250 U/mg)、胰酶(8×USP)、N-[3-(2-呋喃基)丙烯酰]-L-苯丙氨酰-甘氨酰-甘氨酸(FAPGG)、4-羟乙基哌嗪乙磺酸(HEPES)和2，2-二苯基-1-苦基肼(DPPH，2，2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)，Sigma-Aldrich 公 司；α-淀粉酶(1 048 U/mL)，丹尼斯克公司。

    1.2 仪器与设备

    电子天平(AR5120) ......