朱 颖 吴隆坤 贾有青 李 哲 肖志刚

    (1 沈阳师范大学粮食学院 沈阳110034 2 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)

    黑豆，又名黑大豆、料豆，呈卵圆形或球形，豆皮呈黑色，在豆类中蛋白质的含量最高。黑豆不仅蛋白质含量高于黄豆，异黄酮、维生素E 等营养物质的含量也很高，素有“植物蛋白之王”的美誉[1]。研究表明黑豆蛋白的溶解分散性和乳化性以及乳化稳定性优越于大豆蛋白，而起泡性及起泡稳定性较差[2]。对黑豆蛋白的研究大多数是对其提取方法进行研究，如采用超声、微波等方法辅助提取黑豆蛋白[3-4]。黑豆蛋白提取率提高，可节约时间与能源。还有通过物理、化学和酶法等改变黑豆蛋白的空间结构和分子特性，从而改变蛋白的功能性质；通过研究大豆蛋白与可溶性多糖的相互作用机制，研究其影响大豆蛋白的乳化性、起泡性等功能特性。

    研究表明，蛋白质可以通过静电吸引与糖类形成静电复合物，改变蛋白的表面电性，进而影响蛋白的乳化性能。樊雪静等[5]研究发现大豆蛋白与寡糖形成的可溶性复合物的溶解性、乳化性和乳化稳定性均得到提高。

    超声波技术在各行业都有应用。超声波可分为两种：一种是功率超声波(低频率、高能量)，另一种是检测超声波(高频率、低能量)。功率超声主要是进行超声治疗、超声雾化等。检测超声中的超声波主要作为信号使用。在食品行业中经常使用超声技术，如提取和分离、杀菌、干燥、乳化、检测等方面[6]。超声波技术为一种物理处理方法，被视为食品行业中“绿色加工”的发展需要，是当代食品行业研究中的新热点[7]。

    通过研究黑豆蛋白与可溶性多糖的协同作用，研究二者的复合物在不同超声功率作用下的结合情况以及对黑豆蛋白功能性质及结构的影响，为黑豆蛋白的研究提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    黑豆，东北农业大学大豆研究所；可溶性多糖，郑州荔诺生物有限公司；金龙鱼大豆油，市售。氢氧化钠，天津市光复精细化工研究所；盐酸，北京新光化工试剂厂；磷酸二氢钠、磷酸氢二钠，天津市东丽区天大化学试剂厂；其它试剂的最低纯度为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    LS-55 荧光分光光度计，美国PE 公司；UV-240IPC 紫外-可见分光光度计，日本岛津公司；JY92-IIN 超声波细胞粉碎机，宁波新芝生物科技股份有限公司；LGR20-W 台式高速冷冻离心机，北京京立离心机有限公司。

    1.3 方法

    1.3.1 黑豆蛋白的制备 黑豆蛋白的制备参考Wolf[8]的方法 ......