许雪萍 李 静 范亚苇 邓泽元

    (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047)

    中国是世界上最大的肉类生产国家，年产量达7 000 万t 以上，其中2/3 为猪肉，猪肉消费在肉类消费中居首位[1]。国外猪肉的生产量及消费量也在逐年增加[2]。原料肉在烹调加工过程中脂肪含量和脂肪酸组成都会发生一定程度的变化，从而直接影响肉的品质和营养价值。营养学上一般用PUFA/SFA 值来评价肉中脂肪的营养价值，此值越高代表营养价值越好[3]。Cameron 等[4]认为若肉中SFA+MUFA 的比例越高，则肉的风味越好，因此，原料肉的烹调加工一直是食品行业关注的一个科学问题。

    目前，不少学者[5-14]对原料肉加工后的脂肪酸组成进行了研究，然而大都是对原料肉的总脂肪酸组成进行探究。肌内脂肪主要由甘油三酯和磷脂组成。目前，只有少数学者对加工后的猪肉肌内脂肪中甘三酯和磷脂的脂肪酸组成进行研究，且都是通过半定量的方式评估脂肪酸的变化规律，未全面比较中式常见烹调加工方法对猪肉的影响。常见的肉类烹调方式有蒸、煮、烤、微波、油炸、煎炸等，微波加热在过去数十年飞速发展[15]，其作为一种新兴的加工方式越来越受到人们的关注。本文研究蒸、煮、微波、烤4 种烹调方式对猪肉肌内脂肪中脂肪酸组成的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器、设备

    原材料：猪肉，购于本地超市。

    试剂：脂肪酸标品(GLC463 标样)、十三烷酸甲酯标准品，NuChek.Prep 公司；氯仿、甲醇、BF3(14%)，甲苯等均为分析纯试剂；正己烷为色谱纯试剂。

    仪器与设备：FA2204B 电子天平，上海精科天美科学仪器有限公司；6890N 型气相色谱仪，美国安捷伦公司；TDL-5-A 低速大容量离心机，上海安亭科学仪器厂；电热恒温水浴锅，北京长安科学仪器厂；组织捣碎机，上海思伯明仪器设备有限公司；微波炉，美的公司；蒸煮锅，格兰仕；烤箱，格兰仕

    1.2 试验方法

    1.2.1 样品的处理 市售猪肉，去掉表面可见脂肪、筋膜及结缔组织，切成约4 cm×3 cm×1 cm 大小的肉块，均匀分成5 份：第1 份为对照组(原料肉)，第2、3、4、5 份分别进行蒸、微波、煮、烤处理。具体处理方法如下：

    1)蒸 将肉块放置于蒸笼上，待下层水沸后开始计时，加热30 min。

    2)微波 将肉块均匀置于盘中，然后放在微波炉内，1 000 W 加热5 min。

    3)煮 将肉块放入煮锅 ......