罗舜菁 胡 迪 黄克愁 吴建永 胡秀婷 郭宝忠 刘成梅

    (南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室 南昌330047)

    稻米中约60%的营养成分富集于米糠，包括丰富的膳食纤维、维生素、矿质元素、谷维素及多种活性物质[1]。然而，米糠中富含脂肪和脂肪酶，在脱糠过程中二者因机械碾磨作用而发生接触，导致快速的酶解酸败反应[2]。米糠酸败过程中产生多种初级和二级分解产物，包括脂肪酸、过氧化物、短碳链化合物和腐败性气味物质等，使米糠保质期仅有14 d 左右[3-4]，严重阻碍米糠的开发利用。钝化或抑制米糠中的脂肪酶活性可有效延长米糠货架期。目前钝化或抑制米糠脂肪酶的方法主要有挤压法、微波法、欧姆加热法、化学法、蛋白酶法和冷藏法等[5-6]。其中，挤压法钝酶效果较好，研究最为普遍，然而，挤压过程中米糠与氧接触，使米糠中富含的一些易氧化的活性物质如生育酚和谷维素含量均有不同程度的降低[7-8]。

    过热蒸汽(SS)是一种高于饱和温度或沸点温度的水蒸汽，其在食品中的应用正日益受到关注，SS 的优点包括无氧性、热效率高和钝酶速率快等[9]。Head[10]采用110 ℃的SS 处理燕麦10～14 min，能有效钝化燕麦中的过氧化物酶，钝酶后的燕麦具有良好的储藏性。Wu 等[11]也发现SS 处理能显著提升轻碾米的储藏稳定性，抑制脂肪酸值、过氧化值和羰基值的升高。本实验室研究人员前期研究发现SS 处理能有效钝化米糠中的脂肪酶，同时不破坏米糠中易氧化的活性物质，而SS 对米糠营养性质与储藏稳定性的影响鲜有研究报道。综上所述，本研究拟采用120～160 ℃的SS 处理米糠1～5 min，以脂肪酶活性为判定指标，选取钝化脂肪酶效果好的米糠样品，与原米糠为对照，考察SS 处理对米糠的营养性质(总酚含量、总抗氧化性、酚酸组成变化、α-生育酚含量、γ-谷维素含量)和储藏稳定性(脂肪酸值、过氧化值、羰基值)的影响，为SS 作为一种新的米糠稳定方法提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    稻谷：淮稻5 号，购于江苏省高科种业科技有限公司。新鲜米糠：稻谷经砻谷、碾磨后收集的米糠。

    2，6-二叔丁基对甲酚(BHT)和色谱级甲醇、乙腈及冰乙酸，国药集团化学试剂有限公司；福林酚，北京索莱宝科技有限公司；水溶性维生素E(Trolox)、没食子酸、α-生育酚、DPPH、ABTS+等标准品，美国Sigma 公司；谷维素标准品，大连美仑生物技术有限公司；其它试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备 ......