彭 茜 戴志远，2* 宋恭帅 张蒙娜 郑振霄 沈 清，2

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012)

    金枪鱼作为一种深海鱼类，富含对人体有益的ω-3 不饱和脂肪酸，以二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)为典型代表，具有预防心血管疾病，增强免疫力，健脑益智，保护视网膜等一系列功效[1-2]。鱼油作为鱼粉加工的副产物，九成被用于工业用途，仅10%被用于生产保健品和药品，我国保健品业用量更是不到5%[3]。营养价值极高的金枪鱼油这类深海鱼油的利用率更低，提高粗鱼油的附加价值迫在眉睫。

    不饱和脂肪酸成分的存在导致鱼油极易氧化，限制了其应用。鱼油微胶囊可实现包覆鱼油，延缓其氧化，掩盖鱼腥味，提高消化吸收率和利用效率。壳聚糖作为一种来源于虾蟹壳的天然大分子，具有良好的生物相容性、可降解性和成膜性[4]，已经成为微胶囊的新型壁材，然而在鱼油领域，尤其是深海鱼油方面报道较少。目前微胶囊制备方法中喷雾干燥法最为简单、工艺成熟，产品纯度高、分散性好、成本低[5]。本文以壳聚糖为壁材，金枪鱼油为芯材，采用喷雾干燥法制备鱼油微胶囊，通过各项理化指标、脂肪酸成分和挥发性成分评价制备过程中微胶囊对鱼油品质的影响，并以过氧化值、DHA 和EPA 保留率、挥发性成分为指标考察微胶囊对鱼油贮藏过程品质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    乙酯化金枪鱼油，自制；37 种脂肪酸甲酯混标标准品(纯品)，上海安谱实验科技股份有限公司；壳聚糖、吐温80 等均为分析纯级，国药试剂公司；其它试剂，西陇化工股份有限公司。

    1.2 仪器与设备

    50/30 μm 二乙烯基苯/碳分子筛/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)涂层萃取头，美国Supelco公司；7890A 气相色谱仪，美国Agilent 公司；Trace GC Ultra 气相色谱与DSQ Ⅱ质谱联用仪，美国Thermo Fisher Scientific 公司；落地式高速冷冻离心机，美国Thermo 公司；超纯水系统，法国Milli-Q 公司；YC-015 实验型喷雾干燥机；LRH-150-S恒温恒湿培养箱，广东省医疗器械厂。其它为实验室常用仪器和设备。

    1.3 试验方法

    1.3.1 鱼油理化指标测定 分别测定鱼油的酸价、过氧化值、碘值及不皂化物。参照GB 5009.229-2016《食品中酸价的测定》中的冷溶剂指示剂滴定法测定酸价；参照GB 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》中的滴定法测定过氧化值；参照GB/T5532-2008《动植物油脂碘值的测定》中的方法测定碘值；参照GB/T 5535.2-2008《动植物油脂不皂化物测定》中的方法测定不皂化物 ......