邸鹏月 彭 宇 李 晨，2 卢海强，2 谷新晰，2 田洪涛，2，3*

    (1 河北农业大学食品科技学院 河北保定071001 2 河北省农产品加工工程技术研究中心 河北保定071001 3 国家北方山区农业工程技术研究中心 河北保定071001)

    桑葚被称为“21 世纪最佳保健果品”，富含多种营养成分和丰富的黄酮类及多酚物质，具有提高人体免疫力，清除体内有害自由基及促进糖类脂肪蛋白代谢等重要作用[1-2]。2017年中国生物发酵产业协会发布的《食用植物酵素》标准中定义：食用植物酵素(Edible plant Source Jiaosu)以植物为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分(多糖类、寡糖类、蛋白质及多肽、氨基酸类、维生素类等)、可食用的酵素产品[3]。研究表明该类产品具有延缓衰老，抑菌消炎，清洁血液，提高机体免疫能力及解毒抗癌多种功效[4]。研制开发桑葚酵素具有广阔前景。

    我国现有的食用酵素大多延续传统发酵方法——自然发酵工艺制成，此类制作方法不仅受限于发酵季节，而且发酵周期冗长，发酵菌种更是繁多混杂，造成发酵环境的不稳定性，同时发酵产品的安全质量也难以控制。实现食用酵素生产由自然发酵到接种发酵的技术飞跃，势在必行。探究自然发酵食用酵素微生物多样性与菌群变化规律，是筛选食用酵素，接种发酵优良优势微生物菌种的基础课题与首要任务。目前，对自然发酵食用酵素微生物多样性与菌群变化规律的研究，大多采用分离纯化法、PCR-DGGE 法等。随着分子生物学的飞速发展，宏基因组学被用于分析自然发酵过程中微生物群落动态变化规律。宏基因组学是专门研究直接从样品中提取基因组DNA 后进行测序分析，能够准确揭示微生物群落多样性、种群结构、进化关系、功能活性及环境之间的相互协作关系，极大地促进和扩展了微生物学的研究范围。例如，王海英[5]采用高通量测序分析技术对自然发酵方式制备的番木瓜酵素微生物的群落组成及多样性进行测序分析，为有效调控发酵过程中微生物菌群提供了方向。然而，利用宏基因组学研究桑椹酵素自然发酵微生物多样性及菌群变化规律，鲜有报道。

    本研究以不同时期自然发酵的桑葚酵素为样本，采用宏基因组学技术探究样品中微生物的多样性及群落动态变化，对进一步筛选桑葚酵素自然发酵优势微生物菌种，研制高效发酵剂，实现人工控制发酵桑葚酵素系列新产品，提高桑葚酵素产品生产效率与质量安全水平提供科学依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    1.1.1 原料 新鲜成熟桑葚，河北省石家庄市灵寿县海燕农牧公司提供；白砂糖、娃哈哈纯净水、玻璃罐 ......