高 歌 庞雪莉 刘海华 邹 辉 廖小军*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 农业部果蔬加工重点实验室国家果蔬加工工程技术研究中心 北京100083 2 北京物资学院 北京市物流系统与技术重点实验室 北京101149 3 中国农业科学院烟草研究所 山东青岛266001)

    柑橘类饮料以其优美的色泽、丰富的营养、芳香的口味吸引着广大消费者，在全球广受推崇，购买量也是最大的。在整个果汁市场中，2/3 都是这类产品，按照原料的区别，一般又可以细分成：橙汁、柚汁、柑汁等多种类型[1]。我国种植柚子树历史悠久，产地分散，品种繁多，开展柚子品种鉴别研究具有重要的意义。柚子汁是一个复杂体系，其组成既包括挥发性化合物(如醇类、醛类、酮类、酯类等)，也包括非挥发性化合物(如有机酸和糖等)[2]。这些挥发性化合物虽然只有痕量级别的含量，但是它们的存在构成了必不可少的特征香气[3-4]。香气是影响食品特性的重要因素，与食欲、营养密切相关。不同品种的水果的香气成分不同，香气成分能够客观地反映不同水果品种的风味特点，是评价果实风味品质的重要指标[5]。

    目前，研究挥发性物质的技术主要以气相色谱质谱连用(GC-MS)、电喷雾质谱(ESI-MS)、三重四级杆质谱(LC-QQQ-MS/MS)等为代表的质谱技术，高效液相色谱(HPLC)、气相色谱(GC)、薄层色谱(TLC)等为代表的色谱技术，以及傅里叶红外光谱(FT-IR)、二维红外光谱(2D)、紫外分光光谱(UV)等为代表的光谱技术[6]。作为一种成熟的检测方法，GC-MS 以其样品量小、检测限低、灵敏度高的优点广泛应用于蜂蜜、茶叶、水果、酒类等挥发性物质的鉴定[7]。PCA 是一种通过数据压缩对多维数据进行降维的多元统计分析方法，它的优势在于操作简单，没有参数限制，应用范围较广，常被用于人脸识别、图像压缩、特征提取等领域[8]。PLS-DA 是在PCA 的基础上，多因变量对多自变量的回归建模方法，在产品质量预报、毒物分析、食品分析、环境化学等方面有着广泛的应用[9]。目前，结合GC-MS 分析和多元统计分析对我国柚子品种品质，特别是挥发性物质特性的研究尚为空白。本文利用GC-MS-O 结合PCA 和PLS-DA 多元统计方法对我国5 个柚子品种的挥发性成分和香气贡献组分进行分析，研究其成分、品种、味道间的相互关系。

    1 材料和方法

    1.1 材料

    柚子原料：采摘区间是2015年11月份至2016年1月份。5 个品种分别为处红柚(浙江丽水)、胡柚(浙江常山)、强德勒(江西赣州)、西柚(江西赣州)和黄金柚(福建平和) ......