张 凡 王永涛 廖小军

    (中国农业大学食品科学与工程学院 北京100083)

    食源性病原微生物引起的食源性疾病是全球食品安全的核心问题。根据国家卫生计生委统计，2011—2015年我国食物中毒类突发公共卫生事件共报告844 起，累计中毒人数32 151 人，死亡623 人，其中由微生物引起的食源性疾病暴发事件数、患者数和死亡人数分别占36.5%，60%和6.4%[1]。由此可见，微生物引起的食品安全问题不容忽视，如何在食品加工过程中最大程度地杀灭病原性微生物，从而保障食品的安全成为食品加工业研究的重点[2]。

    传统的食品热杀菌技术虽然可以有效杀死微生物，但是加工过程中较高的温度会导致食品发生一系列的物理和化学变化，使食品的质构、颜色、风味和营养等品质发生劣变，从而降低食品原有的感官及营养价值，限制了热杀菌技术的进一步应用[3-4]。非热杀菌技术可以避免高温处理带来的食品品质劣变问题，近年来成为新的研究热点[5]。超高压(High hydrostatic pressure，HHP)是非热杀菌技术中商业化应用较为成功的一种杀菌技术，它是指用柔性材料将食品进行包装后，以水或者其它液体介质为媒介传递压力，使食品在常温或者较低温度下经100～1 000 MPa 的高压处理一段时间，从而达到灭菌、钝酶、改善食品品质以及延长食品货架期的新型杀菌技术[6-7]。而对于大部分食品来说，300～600 MPa 的超高压处理即可灭活霉菌、酵母菌以及绝大多数食源性病原菌[8]。

    在商业化的食品超高压加工中，由于获得良好的杀菌效果是该技术产业应用的必要条件，因此很多研究集中在超高压杀菌条件的优化。影响超高压杀菌效果的因素有很多，如处理温度、压力、保压时间等。不断有研究表明，超高压升/卸压过程也能显著影响微生物的杀灭效果。本文重点讨论了不同超高压升/卸压过程对杀菌效果的影响，旨在推进我国在超高压杀菌技术上的研究和应用，进而保障超高压食品的安全。

    1 影响超高压杀菌效果的因素

    目前普遍认为，影响超高压杀菌效果的因素主要有：处理温度、压力、保压时间、微生物的种类和生长状态以及微生物生长环境(样品性质)等[9-10]。

    1.1 处理温度

    环境温度是微生物生长代谢的重要外部条件之一，温度条件的设置显著影响超高压杀菌的效果。有学者发现，室温(15～30 ℃)条件下微生物对压力具有最大抗性，对食物进行高压处理并结合温度的控制(高于或低于室温)能够提高其表面或内部微生物的高压敏感性，从而可以在较低压力下迅速完成杀菌过程[11-12] ......