靳盼盼 刘亚文 邵美丽 刘 芳 孙芝兰 吴海虹 许晓曦

    (1 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030 2 江苏省农业科学院农产品加工研究所 南京210014)

    粪肠球菌(Enterococcus faecalis)长期以来被认为是哺乳动物肠道无害共生菌，然而近20年的研究表明，该菌是主要的临床感染病原体，可以引发心内膜炎、尿路感染及伤口感染等多种疾病，检出率仅次于大肠杆菌[1-2]。在食品中作为食源性腐败菌，因其对外界适应能力强，耐受性强，且具有很强的生物膜形成能力，使食品在贮存与分销过程中容易发生交叉污染、腐败的现象，导致食品腐败变质，造成经济损失。在食品生产过程中，当腐败菌以生物膜形式存在时，由于生物膜为细菌生长提供天然屏障，所以使其不易消除，对外界环境耐受性强且会固着在食品机械设备表面，从而成为后续食品流通过程中潜在的污染源[3-6]。Sharma等[7]对引起灭菌乳产品腐败和相关疾病的腐败菌和病原菌进行溯源检测，在产品加工过程中的接触表面和设备表面检测到相应腐败菌和病原菌形成的生物膜，表明生物膜的形成对食品安全和卫生形成隐患。

    近年来，有研究表明植物精油成分可抑制细菌生物膜的形成等微生物特性[8-11]。精油中的一些成分可以影响细菌形成生物膜的初始粘附，生物膜胞外基质的合成，细菌的群体感应等，被认为是抑制生物膜形成的主要机制[12-13]。香芹酚是牛至和百里香等植物精油的主要成分，低剂量的香芹酚可以降低细菌的运动和侵袭性，减少金黄色葡萄球菌和沙门氏菌菌株生物膜的形成[13-14]。Burt 等[15]研究表明香芹酚在亚抑菌浓度下可以破坏紫色杆菌细菌群体感应，有效抑制细菌生物膜的形成，减少紫色色杆菌素产物和几丁质酶的活性，然而对已形成的生物膜无明显作用。目前有关香芹酚对粪肠球菌及其生物膜抑制方面的研究较少，本研究以从低温肉制品中分离的优势腐败菌粪肠球菌为对象，首先研究香芹酚对粪肠球菌R612-Z1 生长的影响，然后通过分析亚抑菌浓度下的香芹酚对生物膜内菌落总数、菌体泳动能力、生物膜胞外多糖含量的影响，利用扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察生物膜的微观结构状态，最后用荧光定量PCR 分析相关基因表达量变化，研究香芹酚对其生物膜形成的抑制作用和可能机制，为开发低温食品防腐保鲜技术和优化安全卫生检测标准提供理论依据。

    1 材料和方法

    1.1 菌株和材料

    粪肠球菌R612-Z1，本实验室从盐水鸭中分离并保存。香芹酚(纯度>99%)，湖北鑫润德化工有限公司；脑心浸液(Brain Heart Infusion)培养基 ......