张潇元 潘 悦 王中江 江连洲 车佳玲 朱一方 钟春艳

    (1 北京市农林科学院农业信息与经济研究所 北京100097 2 东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)

    纳米乳液是粒径在10～200 nm 之间的一种乳化运输体系，与常规微米级液滴粒径的乳液相比，纳米级粒径的乳液赋予体系特殊的小尺寸、高表面活性和强吸附等特性，进而对体系的物理化学稳定性和所运载营养物质的体内吸收起到增强效果。同时，通过纳米乳液针对特定功能性物质而构建的营养素的包埋与传递，在极大程度上解决了挥发型营养素水性介质中溶解度差，生物利用率低，易挥发，易氧化，对光、热敏感等问题。纳米乳液在贮存过程中无絮凝、聚集、沉淀、奥斯特瓦尔德熟化现象[1]，被看成是一种“近热力学稳定”体系[2]。

    近年来，制备纳米乳液的方法大致可分为低能乳化法和高能乳化法，其中高能乳化法主要利用高压微射流、高压均质机和超声波处理。高压均质法作为制备纳米乳液的主要方法，其原理是将制备好的粗乳液随高压通过细小的均质头，经过强烈振动和液压剪切作用，使粗乳液形成极小粒径的乳液。Chu 等[3]采用高压均质结合有机溶剂挥发的方法，通过向油相中加入挥发性有机溶剂，形成乳液后再蒸发油相液滴内的有机溶剂，降低分散相液滴粒径，成功制备了以酪蛋白酸钠为乳化剂粒径17 nm 的β-胡萝卜素纳米分散体。Chu 等[4]研究了以该方法制备纳米乳液的物理稳定性，结果发现以酪蛋白酸钠为乳化剂时乳液表现出很好的抗热、酸和离子强度的作用。然而，随着人们对食品安全以及纳米颗粒潜在生物毒性关注度的提高，这些合成或半合成的化学乳化剂在食品配方中的使用引起人们的普遍担心。选用一种较为安全的生物兼容乳化剂，是现在研究的重点[5]。

    本研究以大豆分离蛋白、磷脂酰胆碱为乳化剂，通过高压均质机乳化制备薄荷油纳米乳液，研究薄荷油纳米乳液的微观结构、稳定性和抑菌特性，为制备均一、稳定的薄荷油纳米乳液，提高薄荷油的稳定性和生物利用度提供一定的理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大豆分离蛋白 (Soybean protein isolate，SPI)蛋白质量分数89.21%，山东省高唐蓝山集团；磷脂酰胆碱(Phosphatidyl choline，PC)，北京索莱宝科技有限公司；薄荷油、胰酪胨大豆肉汤、胰酪胨大豆酵母浸膏琼脂、甘油，美国Sigma 公司；单增李斯特菌、金黄色葡萄球菌，中国检验检疫微生物菌种保藏管理中心；氢氧化钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠均为分析纯级试剂 ......