涂 丹 张燕平 张益奇，2，3* 戴志远，2，3

    (1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310035 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310035 3 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心 辽宁大连116000)

    目前用于治疗高血压的药物，如卡托普利、培哚普利等，主要通过化学合成，降血压效果虽显著，但需长期服用且会引起一系列副作用[1]。近年来开发的天然、无毒副作用的降血压活性物质引起人们广泛关注。ACE 抑制肽通常与血管紧张素I 的结构相似，可作为竞争性抑制剂与血管紧张素转换酶(Angiotension converting enzyme，ACE)结合，扰乱血管紧张素II 的合成，进而起到降低血压的作用[2]。目前，酶法降解由于其安全、高效、绿色、无污染以及无毒害作用等特点，成为制备降血压活性肽的主要方法。

    罗非鱼是我国淡水鱼养殖的主要品种之一。据统计，2018年全国罗非鱼养殖总产量近163 万t[3]。近年来，我国冷冻罗非鱼片出口量逐年上升，然而不可避免地产生了大量鱼鳞、鱼骨和鱼皮等副产物[4]，水产源胶原蛋白方面的研究逐渐成为研究热点。目前，研究主要集中在营养成分分析[5]，胶原与明胶的提取[6]，水解液的功能特性[7-9]与生物活性[10-12]等方面。通过对胶原纤维进行适当预处理，破坏其三股螺旋结构，暴露内部酶切位点，有效释放胶原蛋白三螺旋区的活性肽段，提高酶解效率[13]。目前鱼皮预处理主要采用酸或碱处理等方法，然而，这些方法过程繁琐，耗时长，且会造成环境污染，亟需探索一些简单、绿色且高效的预处理方式。

    现有研究表明适度热处理可以破坏蛋白质分子的高级结构，使其刚性结构柔性化[14]，进而形成利于提取或酶解的解离状态[15]。涂丹等[15]研究了不同热处理条件下鱼鳞的酶解特性；Yang 等[16]发现120 ℃处理30 min 可有效制备鱼皮明胶水解液，进而显著提高鱼皮酶解液的抗氧化活性。汽爆处理作为一种绿色、高效的新型热处理方式逐渐得到关注，其原理是通过将高压蒸汽压入物料内部空隙，保压一段时间后，瞬间泄压，使得蒸汽膨胀产生机械剪切力，进而破坏物料组分间的致密结构。研究发现该技术可有效断裂木质素和半纤维素等高聚物间糖苷键，进而利于秸秆、玉米芯和竹子等生物质材料酶解或发酵制备低聚糖或乙醇等[17]。由此推测汽爆处理有可能实现鱼皮胶原蛋白商品蛋白酶的高效降解。

    本文采用碱性蛋白酶水解汽爆处理前、后的罗非鱼鱼皮，研究汽爆压力和保压时间对鱼皮蛋白质溶出率、游离氨基含量、水解液的ACE 抑制率等的影响 ......