刘 懿 蒲云峰，2 张婷婷 刘东红，3* 叶 田 严大迅

    (1 浙江大学生物系统工程与食品科学学院 杭州310058 2 塔里木大学生命科学学院 新疆阿拉尔843300 3 浙江大学馥莉食品研究院 杭州310058 4 宏胜饮料集团 杭州310058)

    近年来，健康饮食的趋势推动了非浓缩果汁(NFC 果汁)需求量逐年增长[1]。与传统浓缩还原果汁相比，NFC 果汁的口感更佳，营养成分损失少[2]。由于水果季节性强且易腐烂，原料加工商为获取高品质的果汁原料用于生产营养丰富的NFC 果汁，常在果蔬盛产季节榨取原浆。在生产过程中，果汁原浆通过冷冻保存以减少长期贮存过程中的品质损耗[3-5]。为获取成品NFC 果汁，必须对冷冻贮存的果汁进行解冻预处理，再进行后续加工。不当的解冻方式会造成果汁营养品质下降，如Stinco等[6]研究解冻方式对速冻橙汁品质的影响，表明微波解冻使橙汁的类胡萝卜素含量显著下降。

    常见的解冻方式有空气解冻和水解冻，超声波解冻是一种新型的解冻技术。空气解冻能耗低且适用于解冻任意形状、大小的产品，然而其耗时长，效率低。水解冻是利用产品与水的温差进行传热，解冻效率远大于空气解冻，然而对于大体积产品，产品内部传热慢，解冻效率低[7]。由于超声波的热效应、微射流效应以及机械波振动使大冰晶破坏为小冰晶[8-9]，超声波辅助水解冻可以显著提高解冻速率，然而其驻波效应会导致局部过热现象，造成产品感官和营养品质下降。

    我国的苹果产量居世界前列，国家统计局数据显示，2019年我国苹果产量为4 242.54 万t，苹果汁加工约占苹果产量的50%[10]。为全面探究解冻方式及温度对苹果汁品质的影响，本研究以鲜榨苹果汁为原料，采用低温空气、低温静水、低温超声、室温空气、室温静水、室温超声6 种方式对苹果汁进行解冻处理，以解冻时间、色差、固酸比以及可溶性固形物、可滴定酸、还原糖、总酚、挥发性芳香成分含量为指标考察苹果汁的品质，以期获取一种效率高且对苹果汁品质损耗小的解冻方式，为实际生产提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    山东富士苹果，杭州市沃尔玛超市，平均果重250～300 g。

    氢氧化钠、酚酞、葡萄糖、苯酚、3，5-二硝基水杨酸、亚硫酸钠、无水乙醇、碳酸钠、Folin 酚试剂、环己酮、邻苯二甲酸氢钾、酒石酸钾钠、没食子酸等均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    JTM-L65 胶体磨，温州利捷机械公司；Mesa Labs Data Trace 无线温度记录仪(MPIII) ......