张 典 陈金玉 张坤生 任云霞 尚 坤 吴 鹏

    (天津商业大学生物技术与食品科学学院 天津市食品生物技术重点实验室 天津300134)

    肌原纤维蛋白(MP)是鸡胸肉中含量最高的蛋白，对鸡胸肉制品的凝胶性能起着决定性作用。在所有动物蛋白中，MP 热诱导凝胶能力最强，0.5%含量就足以产生凝胶，MP 热诱导凝胶是肉制品加工中最重要的特性[1]。近年来，国内外学者研究了各种改性手段(如化学改性[2]和物理改性[3]等)对蛋白的改善效果，而磷酸化改性是目前研究的重要方向[4]。

    氧化是肉制品在加工贮藏过程中品质下降的重要原因。作为天然高效抗氧化剂，植物多酚被广泛应用于肉制品中以替代合成抗氧化剂[5-6]。植物多酚来源广泛，具有抗氧化、抗菌、抗炎症、抗过敏以及抗动脉硬化等生理功效，近年来成为人们关注和研究的热点[7-8]。目前，关于磷酸化协同天然多酚对蛋白或肉制品凝胶特性的影响尚缺乏研究。

    本文首先通过响应面法对鸡胸肉MP 磷酸化工艺进行优化，在此基础上，研究两种结构不同的天然多酚(绿原酸和没食子酸)协同磷酸化对蛋白凝胶特性(硬度、弹性、白度和保水性)的影响，旨在为多酚与磷酸盐复配在鸡胸肉质构特性的改善方面提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与仪器

    鸡胸肉，天津市红桥区华润万家超市西青道店；牛血清蛋白(BSA)，美国Sigma 试剂公司；绿原酸，上海源叶生物科技有限公司；没食子酸，上海麦克林生化科技有限公司；其它试剂均为分析纯级。

    A2004A 电子天平，上海精天仪器有限公司；PT 2100 高速组织匀浆机，宝创科技股份有限公司；Avanti J-E 高效离心机，美国贝克曼库尔特有限公司；U-5100 比例光束分光光度计，日立高新技术公司；EL20 实验室pH 计，梅特勒-托利多仪器有限公司；磁力搅拌器，天津市欧诺仪器仪表有限公司；通风橱，科艺实验室设备研制厂。

    1.2 试验方法

    1.2.1 预处理及MP 提取 参照Paek 等[9]和Zhang等[10]的方法并改进，鸡胸肉剔除可见的脂肪结缔组织，用刀斩碎成肉糜，加入4 倍体积的蛋白提取 液(0.1 mol/L NaCl，0.002 mol/L MgCl2，0.001 mol/L EDTA·2Na 和0.1 mol/L NaH2PO4/Na2HPO4，pH=7.0)，均质25 s，高速冷冻离心(5 000 r/min，15 min，4 ℃)，弃上清液留沉淀，再加入蛋白提取液重复上述操作2 次得粗蛋白 ......