王 玥 杨明美 李梦丽 杨子沐 李凯凯*

    (1 华中农业大学食品科技学院 武汉430070 2 湖北省武昌实验中学 武汉430061)

    柿(Diospyros kaki L.)主产于我国，产量丰富，品种繁多，通常分为甜柿和涩柿两大类[1]。其营养丰富，总糖含量为11～18 g/100 g，还原糖含量为10～16 g/100 g，属于含糖量较高的果实[2]。此外，其还含有丰富的多酚、类胡萝卜素、VC、有机酸、果胶、矿物质等。众多研究表明，柿果具有很强的抗氧化活性[3]，能解蛇毒[4]，降血脂[5]，还能有效预防脂类代谢紊乱类型的疾病[6]。柿子是我国传统果品，其风味独特，营养价值高，产量高，然而相对其它大宗水果而言，柿子保鲜期短，贮藏及运输难度较大，且采后加工技术十分滞后，目前在市场上，柿以鲜食为主，除了传统的柿饼外，其它的加工产品种类很少，综合加工利用率不到10%。每年柿子成熟后，大量鲜果滞销，并且其极易褐变、腐烂，进而造成极大的资源浪费和经济损失。研究柿子的加工工艺对于柿子产业的持续健康发展具有重要意义。

    乳酸菌饮料是一种风味独特的发酵饮料，集口感、营养于一体。研究表明乳酸菌发酵是最简单、有效保持和提高果蔬风味、营养、品质、保质期的加工方式[7]。乳酸菌发酵果蔬汁不含有过敏原，胆固醇含量低，并且含有丰富的益生元，具有很高的营养价值，因此受到越来越多的关注。目前国内外对苹果[8]、香蕉[9]、红枣[10]、黄瓜[11]等乳酸菌发酵果蔬汁饮料的研究有较多报道。

    柿果汁液丰富，颜色艳丽，营养丰富，含糖量高，是一种较理想的供乳酸菌发酵的原料。然而，柿果含有大量的单宁等多酚类化合物，从而造成其它果蔬发酵菌种和发酵工艺可能不适用于柿子的发酵。筛选合适的菌株，适宜的发酵工艺，十分必要。雷德柱等[12]对柿子乳酸菌饮料工艺进行了简单探索，其采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行发酵，然而接种量较高(6%)，发酵时间较长(3 d)。高晗等[13]同样采用保加利亚杆菌和嗜热链球菌对柿子汁液进行发酵，采用的发酵温度较高(41℃)。雷兵[14]采用复合乳酸菌菌种对柿子进行发酵，其菌种复杂，约12 种菌种，所需发酵时间长(48 h)，且对发酵工艺的优化仅以产酸量为指标，没有考虑其它营养、风味和色泽等品质因素。结合上述文献报道及柿子发酵特点，本文对乳酸菌发酵柿子汁的发酵工艺进行优化，筛选合适的乳酸菌发酵菌种，并对饮料的稳定性、风味等进行评价，旨在开发功能性柿乳酸菌饮料提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料 ......