卢晓明 张珍涛 李宁阳 陶梦哲 乔旭光

    (山东农业大学食品科学与工程学院 山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室 山东泰安271018)

    大蒜(Allium sativum L.)，别名独蒜、葫蒜、葫等，是葱科葱属植物。我国是大蒜的主要生产国之一，年产量占世界总产量的四分之三，在国际大蒜市场上具有举足轻重的地位。大蒜常用来鲜食，此外还加工成蒜泥、脱水蒜片、蒜汁等制品[1]，其中脱水蒜片是大蒜加工的重要产品之一，对出口创汇、稳定我国大蒜价格、保障大蒜产业健康发展起到重要作用，其产量及出口量逐年上升。2018年我国大蒜年产量为2 227 万t，而每年的大蒜加工量约30 万t，其中出口大约16.4 万t。

    在大蒜脱水生产加工过程中，清洗、漂洗和脱水等过程均会产生大量废水，其废水中含有大量的多糖、蛋白质、蒜氨酸等成分，是大蒜加工过程中的主要副产物[2]。现行生产中每生产1 t 脱水蒜片，需消耗30～40 t 水[3]。大蒜加工废水是一种高浓度的有机废水，富含多种成分，尤其含有大蒜素，对细菌具有很强的杀伤力，因此会对后面的生化处理造成严重干扰[4]。据估算，每年全国蒜片加工废水中流失的大蒜蛋白约2.4 万t，大蒜多糖约3万t，大蒜素约120 万t[5]。如果对蒜片加工废水进行高值化利用，将其中含有的功能成分提取分离，经纯化后即可作为高附加值的保健食品和医药原料。

    大蒜废水蛋白是指从大蒜切片废水中提取的多种蛋白质的总称。本文针对大蒜废水蛋白的分子质量大小，采用膜分离的方式对其成分组成、分子质量分布、氨基酸组成及其它理化性质进行研究，旨在对蒜片加工副产物进行高值化利用，不仅节约了资源，变废为宝，而且可大大降低生产成本。此外，对大蒜蛋白性质的研究将为大蒜蛋白深加工提供理论依据和参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    大蒜加工废水；金龙鱼牌大豆油(食品级)，益海嘉里食品营销有限公司；牛血清蛋白、考马斯亮兰G250、硼酸、硫酸铜、无水乙醇、盐酸、氢氧化钠、浓硫酸等均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    流动分析仪，济南博纳生物科技有限公司；Orion 868 型pH 测试仪，梅特勒-托利多有限公司；HH-4 型数显恒温水浴锅，国华电器有限公司；紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司；LXJ-IIB 型低速大容量多管离心机，上海安亭科学仪器厂；Adventure 电子天平，奥豪斯国际贸易(上海)有限公司；冷冻干燥机，宁波新芝生物科技股份有限公司；IKA T18 分散机 ......