冯秋凤 高瑞昌 赵元晖* 曾名湧 唐淑玮 陈依萍

    (1 中国海洋大学食品科学与工程学院 山东青岛266003 2 江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013)

    真空低温蒸煮技术(Sous vide，SV)是指食物原材料与媒介在热稳定真空装置中以可控温度和时间进行蒸煮加热的过程。真空低温蒸煮技术最早起源于法国，用于减少鹅肝烹制过程中的水分损失和收缩率[1]。研究结果表明，与传统加热方式相比，真空低温蒸煮技术可以减少蛋白质和脂类的热损伤，减少肉制品的汁液流失率，减少芳香化合物和热敏性营养成分的损失，并改善肉制品的质构[2]。真空低温蒸煮加热工艺与传统蒸煮方式的区别主要有2 点：一是真空包装在加热过程中提供厌氧环境并隔绝水分；二是精确控制食品加热过程中的温度[3]。该技术由于易于操作，且可增加食品保质期，目前已在餐饮行业和工业加工中广泛用于制作调理食品[4]。

    鲟鱼是淡水鱼类中个体最大的品种，其营养价值和经济价值均较高。据2017年《中国渔业统计年鉴》 统计，2016年鲟鱼全国产量为89 773 t，其中山东省鲟鱼产量最高[5]。素有“黑色黄金”之称的鲟鱼籽酱是鲟鱼的主要产品，鲟鱼鱼肉为副产品一般鲜销到超市和酒店。鲟鱼肉不饱和脂肪酸和蛋白质含量高，氨基酸组成比较均衡，且周身无肌间刺[6]，其特点非常有利于高档鲟鱼产品的开发。鱼堡是一种冷冻调理食品，目前市场上鱼堡的原料主要是鳕鱼、三文鱼和鱿鱼。本研究以鲟鱼鱼肉为原料，结合真空低温蒸煮技术制作出一种新型鲟鱼鱼堡，探究真空低温蒸煮加热温度对鲟鱼鱼堡品质的影响。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    西伯利亚鲟和施氏鲟鱼的杂交 (长65～75 cm，体重1～1.5 kg)，青岛市城阳区海鲜市场。充氧加冰后在1 h 内运到实验室；卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶为食品级；其它试剂均为分析纯级，国药集团化学试剂有限公司。

    1.2 仪器与设备

    PEN3 便携式电子鼻，德国Airsense 公司；SY-5 型斩拌机，广州市善友机械设备有限公司；CV-600 电热恒温水浴锅，上海福马实验设备有限公司；酶标仪，美国佛蒙特州宝特仪器有限公司；FJ-200 高速分散均质机，上海标本模型厂；核磁共振成像分析仪，上海纽迈电子科技有限公司；JD500-2 型电子天平，沈阳龙腾电子称量仪器有限公司；TMS-PRO 质构仪，美国Food Technology公司；DZ-400/2S 型真空包装机，山东诸城中佳食品包装机械有限公司；SHP-2500 型低温生化培养箱 ......