张皖君 蓝蔚青，2* 胡旭敏 赖晴云 谢 晶，2

    (1 上海海洋大学食品学院 上海201306 2 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学)上海201306)

    鲈鱼(Lateolabrax japonicus)又名花鲈、四肋鱼等，主要分布于我国近海及河口海水、淡水交汇处，其肉质白嫩，脂肪含量较高，且骨刺较少，是我国高档淡水鱼品种之一。近年来，我国的鲈鱼产量呈逐年递增态势。其中，2018年鲈鱼海水养殖产量为166 581 t，较2017年增长了6.38%。然而，由于鲈鱼肉中的蛋白质和不饱和脂肪酸含量较高，贮藏过程中易发生蛋白质降解与脂肪氧化等现象，严重影响其货架期。冰藏是常用的水产品保鲜方法，其能抑制鱼体内酶的活性及微生物的生长繁殖[1]。

    流化冰(Slurry ice，SI)作为一种快速冷却水产品的保鲜方法，现已得到普遍关注[2]。该法具有流动性好，对水产品物理损伤小，可直接利用海水等优势。其载冷能力高，在贮藏过程中可将鱼体快速降温，达到微冻状态。同时，可抑制鱼体内微生物的生长，钝化内源酶的活性，提升其综合品质[3]。然而，低温条件并不能完全阻止鱼体的生化反应和有害微生物的繁殖。为获得更佳的流化冰保鲜效果，可通过栅栏技术，适量添加具有抗氧化活性的植物源保鲜剂，实现低温保鲜、抑菌与抗氧化的协同效果。抗氧化剂是抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化，广泛采用的最直接有效的措施。

    竹叶抗氧化物(Antioxidant of bamboo，AOB)是从竹叶中提取的多酚类物质，根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准规定，其被卫生部批准作为天然食品抗氧化剂使用，可用于水产品、肉制品、膨化食品等食品中[4]。AOB 有效成分主要为黄酮、内酯和酚酸类化合物，具有抑菌、抗菌、抑制脂质过氧化等多重活性[5]。张晓丽等[6]研究表明AOB对鲜罗非鱼片具有良好的抗菌和抗氧化作用，0.1 g/100mL AOB 处理的罗非鱼片比对照组样品货架期延长4～6 d。迷迭香提取物(Rosemary extract，RE)是从迷迭香中提取的非挥发性混合物，主要成分为萜类、黄酮、酚类等物质，也具有抑菌和抗氧化双重功效，可通过减缓自由基的链式反应，以延迟产品的氧化变质，同时还能改善口感，提升产品品质[7]。Yang 等[8]研究表明RE 可降低植物油过氧化值，延缓多不饱和脂肪酸和生育酚的降解，能有效替代合成抗氧化剂在食品保鲜中应用。

    目前，关于流化冰的研究主要在其预冷、运输保鲜等方面，而将植物源保鲜剂制成流化冰后用于水产品保鲜的研究较少 ......