迟 海 李学英 徐春霞 杨宪时 鲁淑彦，3

    (1 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海200090 2 福建省闽东水产研究所 福建宁德352100 3 上海海洋大学食品学院 上海201306)

    食品致病菌污染和繁殖一直是威胁食品安全的首要问题之一[1-2]。相关统计数据显示，我国食源性疾病案例呈逐年上升的趋势[3]。传统食品企业解决食品致病菌残留及污染的一般方式是改变加工工艺、高强度杀菌或添加化学抑菌物质。然而，改变加工工艺或高强度杀菌不仅会破坏食品原有风味，还可能使食品品质下降，影响其营养价值。此外，化学抑菌剂残留可能对人体造成潜在危害。而目前消费者对绿色安全和高效的抑菌物质的需求越来越迫切。

    细菌素是一种细菌在代谢过程中通过核糖体合成而产生的一类抑菌肽[4]。由于乳酸菌普遍被人们定义为安全的微生物，因此，乳酸菌细菌素被认作传统化学抑菌物质和抑制食品致病菌的绿色、高效代替品之一，并逐渐引起人们关注。目前，乳酸链球菌素(nisin)作为唯一通过FDA/WHO 认证的细菌素，主要应用于食品制品中[5]。然而，微生物耐药性的进化使得耐nisin 的食品致病菌被检出[6]。筛选具有广谱抑菌性的乳酸菌并对其抑菌特性进行测定，对乳酸菌细菌素的发展和应用有一定的意义。

    本研究从市售豆腐乳中提取乳酸菌，以提取的乳酸菌为指标菌，抑制3 种常见的食品致病菌(金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌和蜡样芽胞杆菌)，筛选具有广谱抑菌效果的乳酸菌。同时，通过对产细菌素的乳酸菌分子、生理生化及抑菌机理进行研究，旨在鉴定新型绿色安全的产细菌素乳酸菌的作用效果，探索其抑菌机理，为抑制食品常见致病菌及乳酸菌的细菌素的发展、应用提供基础数据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    市售豆腐乳，上海某超市。生理盐水、甘油、营养琼脂、乳酸菌培养基、M17 培养基、脑心浸液培养基、多粘菌素B、葡萄糖基均，国药；API 50CH细菌糖代谢试剂盒，法国梅里埃公司；DNA 提取试剂盒，美国Sigma 公司。

    1.2 仪器与设备

    Nano drop2000c 分光光度计、PCR 仪，美国thermo 公司；水平电泳槽及成像系统，美国biorad 公司；MP Fastprep-24 样品处理仪，美国MP公司；酶标仪Power Wave XS，美国伯腾仪器有限公司；YP200N 型天平，上海菁海仪器有限公司；HH.B11.500-BS-Ⅱ恒温培养箱，上海跃进医疗机械厂；超净工作台SEX-TJ ......