李王强 樊哲新 刘月 李宝坤 李开雄

    (石河子大学食品学院 新疆石河子056400)

    发酵乳制品中有多种微生物参与发酵过程，其中酵母菌的作用不可忽视，其利用价值也越来越高。Njage 等[1]从干旱、半干旱地区的发酵驼乳筛选到21 种酵母菌，通过生理生化特征结合RFLP、RAPD 分子标记技术分析，尚未阐明各类酵母在发酵过程中的作用。陈历水等[2]从原料乳中筛选到一株抗氧化活性良好的毕赤酵母(Pichia fermentans)，用于生产天然抗氧化剂。对酵母菌的分离、鉴定，以及研究其在乳品发酵过程中的作用，将有助于加快工业化生产健康发酵产品。

    在分子生物学中DGGE 电泳技术具有快速、准确的特点，适用于样品中微生物多样性的研究。1979年Fischer 和Lerman[3]最先提出利用变性梯度凝胶电泳检测DNA 碱基序列的点突变，理论上可检测一个核苷酸序列的差异。1993年，Muyzer等[4]首次将DGGE 电泳技术应用到分子微生物的研究中，证实该技术在揭示自然界不同微生物区系的遗传多样性和菌群差异方面具有独特的优势。随着分子生物学的改进与发展，DGGE 电泳技术在分析样品微生物菌群差异和菌群演变方面发挥了不可替代的作用。目前，该技术已广泛应用于土壤[5-8]、废水[9-11]、肠道[12-16]、食品[17-20]等微生物群落多样性的研究。

    牧民自制发酵驼乳中的酵母菌是经过多代自然选择而优化的种群。本文对新疆牧民制作的发酵驼乳中酵母菌进行分离、鉴定、收集、保藏，为新疆特色的地域性微生物提供了保护。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    驼乳样品采自新疆伊犁州国营牧场、巴音傲瓦乡、伊克乌图布拉格牧场，精河小海子、精河阔岱管护站。12 个发酵驼乳样品均由哈萨克族、蒙古族和维吾尔族牧民家庭传统发酵而成，无菌采集样品，4 ℃冷藏运回实验室，备用。

    1.2 设备与仪器

    LX-1002 离心机，江苏海门其林贝尔仪器制造有限公司；5417R 高速冷冻离心机、Eppendorf移液枪，德国Eppendorf 公司；立式自动电热压力蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂；超净工作台，苏州净化设备有限公司；万分之一电子天平，丹佛仪器(北京)有限公司；DGGE 电泳仪，荷兰INGENY 公司；TC-512 PCR 扩增仪，英国Techne 公司；凝胶成像仪(GelDoc 2000 system Bio-Rad)，美国BIO-RAD 公司；DNP-9272 型电热恒温培养箱 ......