安飞宇 姜 静 武俊瑞 赵 越 张 妍 穆德伦 乌日娜

    (沈阳农业大学食品学院 沈阳110866)

    豆酱是以大豆和面粉为主要原料，在霉菌、酵母菌和乳酸菌等微生物作用下，将碳水化合物和蛋白质等大分子物质分解为小分子物质，自然发酵而成的半固体粘稠状的调味品[1-2]。作为一种传统的发酵食品，豆酱浓厚的酱香味和适宜的口感深受广大消费者喜爱。有研究表明豆酱具有多种有益人体健康的生理活性物质，具有一定的保健功能，包括抗氧化，溶解纤维蛋白，抗突变和抗癌特性[3-6]等。

    自然发酵的豆酱在微生物作用下产生特有的色、香、味、体，其中咸味和鲜味在豆酱的5 种滋味(酸、甜、苦、鲜、咸)中尤其突出，苦味虽不明显，但可以提升豆酱的口感度，其苦味主要来自于一些呈苦味的氨基酸，例如精氨酸[7]；其鲜味主要来自于谷氨酸钠[8]；其甜味主要来自于淀粉糖化产生麦芽糖、葡萄糖和一些醇类物质[9]；豆酱的盐浓度在12%～14%左右，是咸味的来源，这种咸味与其它化学成分的相互作用，使豆酱的口感绵柔；豆酱中的有机酸赋予豆酱清爽的酸味，国标要求豆酱中的有机酸含量不应大于2%[10]，若超标会导致豆酱品质下降。

    目前高通量测序技术被广泛应用于豆酱发酵过程中微生物的检测。崔梦君等[11]采用高通量测序技术分析农家酱中的微生物群落，发现主要的细菌属有芽孢杆菌属(Bacillus)、棒状杆菌(Corynebacterium)、葡萄球菌属(Staphylococcus)和乳酸杆菌属(Lactobacillus)等。Li 等[12]利用高通量测序技术检测豆瓣酱酱醅发酵过程中群落演替，结果表明，在发酵35 d 后，除乳杆菌属和不性动细菌属(Acinetobacter)外，其余细菌群落直至发酵结束都维持相对稳定，优势细菌主要有四联球菌属(Tetragenococcus)、乳杆菌属、葡萄球菌属、不动细菌属、假单胞菌属(Pseudomonas)和链球菌属(Streptococcus)。

    本研究以自然发酵豆酱为研究对象，采用电子舌分析豆酱滋味特性，利用高通量测序技术分析豆酱发酵过程中微生物多样性，为工业制得高品质豆酱及开发利用微生物资源提供依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料

    样品采自辽中地区(M 家)自然发酵的豆酱，样品总发酵时间为49 d，每隔7 d 取样，编号为M1～M8，并于-80 ℃储存备用。

    1.2 仪器与设备

    电子舌(SA402B)，日本Insent 公司；MiSeq 测序仪 ......