方炎鹏 张双双 蔺 冀

    (1 统一企业(中国)投资有限公司 上海200335 2 统一企业(中国)投资有限公司大陆研究所 江苏苏州215300)

    酸菜[1]、榨菜[2]、雪里蕻[3]及萝卜干[4]等发酵蔬菜制品是我国传统的蔬菜加工品，因其独特的风味而在我国及日本等国具有广阔的消费市场[5]。发酵蔬菜制品在加工过程中因其原料、产地、加工工艺不同，故产生的重要挥发性成分也不同。榨菜、萝卜干、酸白菜[6]等发酵蔬菜制品已有企业通过直投式菌种加快蔬菜的发酵成熟，确保产品的稳定性和一致性。采用直投式发酵剂进行萧山萝卜干的发酵，与自然发酵相比，其挥发性成分的种类、数量和含量均超过自然发酵的萧山萝卜干。直投式菌种发酵四川泡菜，酯类等挥发性成分种类及相对含量接近，感官品评无显著性差异。针对酸菜、榨菜、雪里蕻等蔬菜制品，研究人员对自然发酵过程中的优势菌群进行分析[7]、菌种筛选[8]、鉴定等[9]研究。目前因生产受限于环境条件而未采用直投式菌种发酵蔬菜。截至发稿前，对两者挥发性成分差异的研究较少。本文以酸菜为原料，采用固相微萃取与气-质谱联用技术(SPME-GC/MS)，分析3种直投式菌种与自然发酵工艺中盐渍酸菜和二次发酵阶段酸菜的挥发性成分种类和含量的差异，为确定直投式菌种发酵酸菜产品的品质评价指标提供技术支持。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    参考文献[10]的方法制备酸菜，分别取自然发酵盐渍菜(KB)、直投式菌种-A(KHS，科汉森(中国)有限公司)、直投式菌种-B(SH，生合生物科技有限公司)和直投式菌种-C(GFJ，四川高福记生物科技有限公司) 发酵酸菜及二次发酵对应的酸菜样品备用。

    1.2 仪器与设备

    气-质谱联用仪 (Varian Saturn 2000 & GC 3800)，美国Varian 公司；573000-U 型固相微萃取手柄、固相微萃取探头(50/30 μm 聚丙烯酸酯萃取头) ......