陈 境 张晓宁 霍麒文 李明慧 尚一娜 王俊国

    (内蒙古农业大学食品科学与工程学院 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 呼和浩特010018)

    母乳为婴儿生长发育所必需的一种组分完整的复合食物。世界卫生组织(WHO)建议在新生儿最初6 个月采取纯母乳喂养[1]。对新生儿来说，人乳是最好的食物，然而由于母乳不足等问题，婴幼儿配方奶粉成为最好的食物补充；对6 个月以上的婴儿，母乳的营养可能满足不了婴幼儿快速成长的营养需求，因此配方奶粉可作为辅助食物促进婴幼儿的生长发育[2]。

    19世纪，母乳替代物逐渐兴起并发展起来。20世纪初期，人们开始以牛乳为主原料，将母乳作参照，添加一些其它营养成分，制作婴儿配方奶粉[3]。然而，用婴儿配方奶粉代替母乳喂养会发生过敏反应，即牛乳蛋白过敏(Cow’s milk protein allergy，CMPA)。牛乳蛋白过敏是最常见的婴儿食物过敏之一，先发于皮肤后至胃肠道、呼吸道，危害不可小觑[4]。这不仅会影响婴幼儿的生长发育，甚至会威胁生命。调查发现在婴幼儿中CMPA 的发生率为2%～7.5%[5]，并且呈逐年上升趋势[6]。

    本文探讨牛乳蛋白过敏的发生机制，并概述了目前解决牛乳蛋白过敏症的措施，以此为婴幼儿配方奶粉的生产提供一些理论参考。

    1 牛乳蛋白过敏症的发生机制

    牛乳蛋白过敏症的发生主要与牛乳中的非母乳蛋白的成分和含量有关，也取决于婴幼儿的胃肠消化系统及肠黏膜的机械、化学、免疫及生物等屏障功能，以及肠黏膜免疫系统的调控能力，这些因素导致婴幼儿牛乳蛋白过敏症的发生。

    牛乳蛋白过敏是由牛乳中蛋白质引起的异常免疫反应。母乳与牛乳中蛋白质的成分存在一些差异，如表1所示。在各种营养素日趋完善的同时，建立在牛乳蛋白基础上的婴儿配方奶粉虽能够在营养成分和微量成分上与母乳相同，但从理论而言，牛乳中任何一种区别于母乳的蛋白质都有可能为过敏原，目前普遍认为乳清蛋白(主要是β-乳球蛋白和α-乳白蛋白) 及酪蛋白 (主要是αS1-酪蛋白)是主要的过敏原[7-8]，这两种蛋白共占牛乳蛋白的40%以上。母乳中没有β-乳球蛋白和αS1-酪蛋白，且两者在婴儿胃肠内不易被蛋白酶分解，造成婴儿过敏[9]。酪蛋白在牛乳中含量最高，约占牛乳总蛋白的80%，在对牛乳过敏的人群中有约65%是由酪蛋白过敏引起[10]，且近几年酪蛋白过敏患者呈增长趋势[11]。

    正常情况下膳食中的蛋白质被酶降解为游离的氨基酸和小肽后再被吸收，婴儿摄入牛乳蛋白后，由于其消化功能发育不完全，相应的蛋白消化酶作用不强 ......