梁克红 卢林纲 朱大洲 朱 宏

    (农业部食物与营养发展研究所 北京100081)

    硒是人类和动物必需的微量元素之一。缺硒会造成机体多种不良后果，如引发氧化应激相关疾病，生育力降低，免疫功能障碍以及增加罹患癌症风险[1]。全世界15%的人口面临缺硒的问题[2]。保障适宜的硒摄入量对于人体健康十分重要。膳食摄入硒量主要取决于食物中硒的浓度以及食物本身的消费量[3]。含硒的主要食物类别有谷物、肉类、乳制品和水产类。多项关于不同食物中硒含量以及世界不同地区膳食摄入情况研究表明，居民每日的膳食摄入有50%来源于谷物及其制品[3-4]。谷物及其制品在我国贡献70%的膳食硒源[6]。可见，硒强化作物是一种较好补充硒的方式，并且农作物可食部分中硒多以有机形态存在[7]。

    谷子是一种原产于我国，在整个欧亚大陆以及远东地区广泛种植的粮食作物[8-10]，具有耐旱、耐贫瘠等特性[6]。谷子脱壳后称为小米，其营养价值高[11]，常用于孕期和哺乳期妇女滋补及婴儿辅食。然而，小米中的硒含量低于香菇、大蒜等高硒植物[12-13]。为满足人体健康需要，提高小米的营养价值，需要一些硒强化技术来提高小米中的硒含量。一些小米的富硒品种培育以及富硒化种植技术也越来越受到关注。了解我国小米硒含量分布情况，对不同地区人体合理补硒具有指导意义。此外，培育富硒小米品种，改进富硒种植技术对于安全补硒具有现实意义。本研究通过对我国10 个地区(包括富硒地区、缺硒地区、普通地区)中市售的普通和富硒小米进行调查，分析目前各地区市售小米硒分布情况，并对现有的小米富硒技术进行探讨，以期为科学补硒提供更多方案。

    1 我国不同地区小米中总硒含量分布

    我国膳食指南(2016 版) 建议每天食用50～100 g 粗杂粮，何宇纳等[14]调查发现，以50 g 为参考值，我国不同人群杂粮达到或超过参考值的比例仅为9.2%～14.6%。其中消费最高的杂粮是小米，尤其是大城市。可见，我国居民需要增加粗杂粮量，且对小米有较大的消费需求。为了解目前我国市售小米中硒的分布情况，对全国10 个地区市售小米中的总硒进行抽测(表1)，每个地区选择3个市场，每个市场抽取5 份样品作为调查样本，采用《GB 5009.93-2017 食品安全国家标准 食品中硒含量的测定》方法对总硒含量进行分析，结果发现，普通小米中的硒含量差异较大，且总硒含量低，最高仅为44.90 μg/kg。刘三才等[15]对112 份谷子地方品种中的硒含量进行分析 ......