江连洲 张 鑫 窦 薇 隋晓楠

    (东北农业大学食品学院 哈尔滨150030)

    肉类以其全面丰富的营养和独特诱人的口感成为人类必不可少的食品资源，然而，随着人口的增加和生活水平的提高，肉类资源逐渐供不应求。预计到2050年，世界人口将增长到90 亿，肉类消费量增长50%以上[1-2]。 肉类在地球环境资源的低效利用，增加温室气体排放，动物福利和人体健康等问题上，已经逐渐引起人们的重视[3]。 人造肉作为肉类替代品成为未来不可阻挡的趋势。 人造肉分为两种：一种是植物蛋白肉(Plant-Based Meat)，它是以植物蛋白为原料，主要通过挤压、成丝、调理等技术来生产具有类似肉类质构、 口感和风味的仿肉制品。 植物蛋白素肉在市场上已有一定的规模，尤其是高水分挤压产品，近年来引起投资者和消费者的广泛关注，成为食品产业的新热点。另一种是细胞培养肉(Cultured Meat)，它是依据动物肌肉生长修复机理， 利用其干细胞进行体外培养而获得的肉类，不需要经过动物养殖[4]。 目前细胞培养肉仍处于实验室研发阶段， 市场上尚无商业化产品。

    植物蛋白素肉的原料具有多样性，大豆蛋白、豌豆蛋白和花生蛋白是我国目前研究比较深入且已有一定规模的商业化产品的蛋白原料。其中，以大豆蛋白为原料的植物基肉制品的应用在我国较为普遍。 根据植物基肉制品生产的水分含量可将其分为低水分产品(水分含量为20%～40%)和高水分产品(水分含量为40%～80%)。 目前，我国市场主要以低水分植物基肉制品为主， 产品大多为火腿肠、辣条、豆干等[5]。而高水分植物基肉制品由于技术尚不够成熟，消费者接受程度低等原因，在我国市场上规模较小。 本文首先介绍植物蛋白和配方组成， 阐述植物基肉制品在世界范围内的发展历程。 然后，着重论述挤压技术，分析食品挤压技术在植物基肉制品中的应用和高水分挤压过程中蛋白质纤维形成机理， 探讨植物基肉制品当前所面临的挑战以及未来发展和研究方向， 为我国的植物基肉制品及相关领域的研究和开发提供参考。

    1 植物蛋白简介

    一般意义上的植物蛋白是指来自于大豆、花生等油料或谷物、 可食性果实以及花草林果等植物中所含的蛋白质，开发利用前景极其广阔。从营养学角度，植物蛋白具有零胆固醇、零激素、零反式脂肪酸、 零抗生素， 富含人体必需氨基酸等优点，不会导致现代“文明病”的发生，更符合人们对饮食健康的要求。在氨基酸的组成上，植物蛋白中必需氨基酸接近人体所需的比例， 几乎不含限制性氨基酸， 是一种优质蛋白资源。 从功能性质方面，植物蛋白具有溶解性、吸水性与吸油性、起泡性与起泡稳定性、乳化性与乳化稳定性、黏性及凝胶形成性等良好的加工特性 ......