介怡琳 李晓云 纪胜男 赵前程 马美湖 黄 茜

    (华中农业大学食品科技学院 蛋品加工技术国家地方联合工程中心农业农村部蛋品加工重点实验室 武汉430070)

    众所周知，鸡蛋营养十分丰富，鸡蛋中的蛋白质更是种类繁多，功能各异，在鸡胚胎发育中以及为人类提供营养方面都扮演着不同的角色。 依据鸡蛋蛋白质特殊的功能可以开发不同的功能食品。 鸡蛋蛋黄中存有一种高磷酸化蛋白质——卵黄高磷蛋白(PV)，它是蛋黄中的主要磷蛋白，占蛋黄干物质量的2%， 含磷9.7%， 占蛋黄总磷量的80%[1]。 由于卵生动物的胚胎骨骼在矿化形成过程中所需的磷主要来自卵中含磷物质， 因此不难推断： 组成鸡胚骨骼的重要矿物羟基磷灰石中的磷大部分由PV 提供，PV 在卵生动物的骨矿化中起着重要作用。

    生物矿化是指在生物体一些部位的特定环境中，通过细胞和有机基质等的共同参与，环境中无机元素选择性地在特定有机基质上形核、生长、相变，最终转变为微观高度有序，宏观形态功能各异的矿物的过程[2]。骨骼是脊椎动物体内最常见的生物矿化组织。 骨组织的细胞间质由有机质和无机质构成，无机质主要是钙盐，约占骨质量的2/3，主要为羟基磷灰石结晶，呈细针状，沿胶原纤维的长轴排列。 由此可见，磷是骨组织的重要组成元素。近年来， 人们认识到磷酸化蛋白质(phosphoprotein)在仿生矿化过程中起到很重要的作用[3]。一些学者研究了骨桥蛋白、 牙本质磷蛋白等磷蛋白调节生物矿化的过程， 有望为仿生材料的研究带来突破[4-5]。

    卵黄高磷蛋白(Phosvitin，PV)与骨矿化密切相关[6-8]。 大量的体外研究表明PV 具有调控矿化的作用。体外研究是基于将PV 吸附或共价结合到某种基质上的模型开展的。 Linde 等[9]将PV 共价交联在琼脂糖珠上，可以诱导矿化物的形成，而去磷酸化后的PV 诱导效果明显减弱。李春艳[10]研究了PV 对鸡胚胎骨骼发育的影响，结合体内、外实验初探其机制。通过跟踪分析孵化期间PV 磷酸根含量、蛋白质二级结构、鸡胚腔骨ALP 活力、体长增长率等指标的变化，发现PV 通过脱磷酸化提供鸡胚骨骼形成需要的磷。随后，采用细胞实验建立模型初探了PV 促进MC3T3-E1 细胞矿化的可能机制，推测在诱导矿化的过程中PV 替代了VC 的作用， 作为强抗氧化剂/还原剂参与合成胶原，进而促进成骨过程。PV 通过上调I 型胶原蛋白Col-I mRNA 和骨钙蛋白mRNA 的表达， 促使其下游产物ALP 表达水平增加， 进而诱导矿化活动增强。

    然而，在骨构建过程中 ......