徐永霞 王 瑞 赵佳美 周 晓 李学鹏 仪淑敏 米红波 励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 2 西南大学食品科学学院 重庆400715)

    鱼糜制品是一种传统的水产加工品， 是我国水产加工品中发展速度最快的品种之一。 随着淡水养殖业的发展壮大，将草鱼、鲢鱼等淡水鱼加工成鱼糜及鱼糜制品有着极大的加工价值[1]。 然而，与海水鱼鱼糜相比，淡水鱼鱼糜存在腥味重、凝胶特性差的问题[2，3]，影响了淡水鱼鱼糜加工产业的发展。

    淡水鱼腥味物质主要包括挥发性的醛、 醇、酮、烃、含氮含硫类物质等[4]，其中2-甲基异冰片、土味素、己醛、庚醛、壬醛等物质被为是导致鱼体腥味及不良气味的主要物质[5]。肌原纤维蛋白是鱼肉中最重要的蛋白质， 也是鱼糜制品中结合腥味物质的主要受体， 挥发性气味物质与蛋白质之间可以通过氢键、 离子键和疏水相互作用的可逆结合，以及共价键的不可逆结合，此外，还通过范德华力、毛细管作用产生物理吸附[6]。 不同的腥味物质与鱼肉蛋白质之间的相互作用机制也可能存在明显差异，有必要对其进行深入研究。

    顶空-气相色谱/质谱联用(HS-GC-MS)是评价挥发性物质与蛋白质结合作用的常见方法。 在挥发性物质与蛋白质溶液共存的气-液平衡体系中，用气相色谱或气相色谱/质谱直接取顶空风味物质进行分析， 风味物质的释放程度将影响其在该作用体系中顶空物质的浓度， 可借此评价挥发性物质与蛋白质的结合作用[7]。Wang 等[8]用顶空法与气相色谱/质谱联合测定6 种醛酮类物质与豌豆蛋白和小麦蛋白的结合作用。 Martínezarellano等[9]利用顶空法与GC-MS 联合对干腌火腿中肽与己醛、1-辛烯-3 醇等的相互作用进行了测定。 此外，小分子与生物大分子结合前、后结构变化的信息可以通过紫外、荧光、拉曼光谱等多种光谱学方法测定[10-11]。 其中Lubke 等[12]利用荧光光谱确定醛类物质在肌原纤维蛋白上的结合部位。 目前鲜见采用顶空法结合多种光谱技术研究鱼类蛋白质与特征腥味物质间相互作用的报道。

    鉴于此，本试验以草鱼为研究对象，选择4 种典型鱼肉特征腥味物质(己醛、庚醛、辛醛、壬醛)，建立鱼肌原纤维蛋白-腥味物质作用模型体系，通过顶空-气相色谱-质谱联用法结合紫外、荧光、拉曼光谱等技术分析草鱼特征腥味组分与肌原纤维蛋白的结合作用特征， 旨在对淡水鱼及鱼糜制品加工中的风味调控提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂 ......