叶 婷 李 爽 高 源 范志红，2*

    (1 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 2 中国农业大学营养与健康系 精准营养与健康工程实验室 北京100083)

    日常血糖管理对健康意义重大， 合理的餐后血糖水平有利于提升运动能力和认知水平， 预防和改善痤疮、肥胖、抑郁、糖尿病、心脑血管疾病等多种疾病，降低癌症风险[1]。有研究显示，降低血糖最大波动值 (Maximum amplitude of glucose excursion， MAGE)和血糖峰值(Peak)，可能比控制空腹血糖水平有更大的意义[2-3]。 荟萃分析和系统综述表明， 将淀粉豆类纳入主食可减少当餐和第2 餐后的血糖波动[4]，长期食用有利于降低空腹血糖、空腹胰岛素、糖化血红蛋白水平和低密度脂蛋白胆固醇水平[5-7]，并能增强饱腹感，减轻体重[6，8]。

    红小豆(Vigna angularis)是深受我国及东亚国家喜爱的淀粉豆食材[9]。常压烹调的红小豆血糖指数(Glycemic index，GI)仅为24[10]。 由于红小豆质地紧密，吸水速度较慢，因此很多家庭使用电压力锅烹煮。 同时，一次烹调大量杂粮豆类，冷藏后微波回热食用的做法也越来越普遍。 鉴于烹调处理对淀粉类食材的消化速度和餐后血糖反应有重大影响[11-12]，并且目前尚未见文献报道常压和压力锅煮制， 以及煮后冷藏再回热和煮后食用对红小豆的碳水化合物消化速度和血糖反应的影响，因此本研究针对这些问题进行研究。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    粳米，中粮初萃；红小豆，北大荒营销股份有限公司。

    DNS 试剂、无水葡萄糖、0.1 mol/L 乙酸钠缓冲液、瓜尔豆胶缓冲液、猪胰脏胰酶(Pancreatin)，美国Sigma 公司； 淀粉葡萄糖苷酶(Amyloglucosidase)， 上海源叶生物科技有限公司； 转化酶(Invertase)，南京奥多福尼生物科技有限公司。

    1.2 设备与仪器

    WK2102T 型电磁炉，美的生活电器制造有限公司；M1534G 型大蒸锅，爱仕达自营旗舰店；MYHT5093 型电压力锅， 美的生活电器制造有限公司；EG823LA6-NS 型美的微波炉， 美的生活电器制造有限公司；HH-SYH-Ni 型电热恒温水浴锅，北京市长风仪器仪表厂；ONE TOUCH Ultra Easy稳豪倍易型血糖仪，强生(中国)医疗器材有限公司；ONE TOUCH Ultra Easy 稳豪倍易型血糖试纸 ......