陈子琪 郜海燕 房祥军 陈杭君 吴伟杰 刘瑞玲

    (浙江省农业科学院食品科学研究所 农业农村部果品产后处理重点实验室 浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室 中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室 杭州310021)

    香菇(Lentinus edodes)属担子菌纲(Basidaiomycetes)、伞 菌 目(Agaricales)、口 蘑 科(Tricholomatacete)、香菇属(Lentinus)，又名花蕈、香信、厚菇、花菇等[1]。 香菇起源于我国，是世界第二大菇，也是我国久负盛名的珍贵食用菌，在民间素有“植物皇后”的美誉[2]。 其肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，具有很高的营养、药用和保健价值。 香菇含有大量氨基酸和呈味核苷酸， 使其具有浓郁的香气和鲜味。目前，国内外已有香菇风味物质组成和形成机理的报道[3]，然而，利用发酵处理加强香菇风味的研究较少。

    发酵是一种传统的食品保存和加工的方式[4]。发酵利用微生物分泌的糖酶和蛋白酶改进食品质构和营养物质组成，并改善食品风味[5]。 植物乳杆菌是发酵食品常用的发酵菌种之一， 其代谢产物相互作用对于食品发酵风味形成具有重要作用[6]。植物乳杆菌可利用碳水化合物产生有机酸， 并将多肽降解为小肽和游离氨基酸， 最终产生各种挥发性和非挥发性成分， 赋予产品独特的风味和口感[7]。任大勇等[8-9]利用植物乳杆菌发酵辣白菜时发现， 植物乳杆菌可增加还原糖代谢并促进非还原糖向还原糖转化， 同时增加非挥发性酸的含量和挥发性酸的种类， 大大改善泡菜的风味， 这与Wang 等[10]的研究一致。 刘宗敏等[11]发现植物乳杆菌可缩短萝卜干的发酵周期并增加游离氨基酸和挥发酯的含量。 有研究报道植物乳杆菌在发酵果蔬汁[12-13]、发酵肉制品[14-15]以及调味品[16]中的应用。而目前使用植物乳杆菌发酵香菇的研究较少。 本课题组筛选香菇发酵菌种， 发现植物乳杆菌发酵所得发酵液的风味最佳。在前期工作的基础上，优化植物乳杆菌发酵香菇盖和香菇柄的工艺条件，为香菇发酵产品的开发利用提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    植物乳杆菌 (Lactobacillus plantarum，GDM1.191)，由广东省微生物菌种保藏中心提供。

    香菇品种为“L808”，采自浙江省磐安县盛源食用菌基地。

    甘氨酸，北京鼎国昌盛生物技术有限公司；茚三酮，生工生物工程(上海)股份有限公司；磷酸氢二钠、磷酸二氢钾，上海凌峰化学试剂有限公司；盐酸 ......