郦 萍 陈晓镇 周青青 顾 青

    (浙江工商大学食品与生物工程学院 浙江省食品微生物技术研究重点实验室 杭州310018)

    中国传统的榨菜、欧洲的酸黄瓜、西德的甜酸甘蓝， 被称为世界三大著名腌菜， 深受消费者喜爱。传统工艺腌制榨菜大都采用固态高盐发酵，存在榨菜生产周期较长，食盐含量高，安全品质不稳定等问题。大量研究发现，榨菜在腌制过程中会产生大量的亚硝酸盐[1]，人体摄入后，易与胃部食物中含有的仲胺类物质相互反应， 形成致癌物——亚硝胺，严重危害健康[2]。 我国国家标准对不同食品中亚硝酸盐的含量有不同规定， 榨菜中亚硝酸盐的含量最高限量为30 mg/kg(GB15198-94)[3]。

    目前， 降解亚硝酸盐的方法主要包括生物降解、化学降解、物理降解等方法。 生物降解法因安全、高效而备受关注。 其中，乳酸菌是降解亚硝酸盐最有效的微生物[4-9]。 乳酸菌发酵榨菜不仅显著降低榨菜产品中亚硝酸盐的含量， 而且有助于改善自然发酵生产周期长，杂菌污染严重，品质不稳定等问题，提高榨菜产品的安全性[10-11]。 有研究表明， 不同乳酸菌菌株的亚硝酸盐能力存在显著差异。 本研究筛选1 株高效降解亚硝酸盐的乳酸菌菌株，对其在榨菜汁培养基中的生长、产酸特性进行研究， 为研制适于榨菜发酵的乳酸菌菌剂及生产应用奠定基础。

    1 材料与设备

    1.1 菌种来源

    试验菌种，从健康新生婴儿粪便、鲜牛奶、发酵果蔬、发酵乳制品等分离获得。

    1.2 主要试剂和药品

    无水葡萄糖、柠檬酸铵、牛肉浸提物、酵母提取物、胰蛋白胨、琼脂粉、MgSO4·7H2O、CH3COONa、Tween-80、NaCl、MnSO4、K2HPO4，浙江常青化工有限公司；对氨基苯磺酸、乙酸锌、亚硝酸钠、盐酸萘乙二胺、硼酸钠、亚铁氰化钾，国药集团化学试剂有限公司。

    1.3 培养基

    MRS 液体培养基： 酵母提取物5 g/L、K2HPO42 g/L、牛肉膏10 g/L、柠檬酸氢二铵2 g/L、蛋白胨10 g/L、 无水葡萄糖20 g/L、CH3COONa 5 g/L、Mg-SO4·7H2O 0.2 g/L、MnSO40.05 g/L、Tween-80 1 mL/L，分装后121 ℃灭菌15 min。在固体培养基中添加2%琼脂。 含2%碳酸钙的MRS 培养基：在MRS 基础上添加2%碳酸钙。

    1.4 主要仪器和设备

    尤尼柯2000 可见分光光度计 ......