李红娟 于洪梅 李洪波 于景华

    (天津科技大学食品工程与生物技术学院 天津300457)

    近年来，中国奶酪消费量激增，除用于餐饮行业的原制奶酪外， 主要加工和消费的奶酪品类是再制奶酪。 由于再制干酪的保质期长，风味多样，食用方便，所以比天然干酪更易被消费者接受。目前国内市场上再制干酪产品越来越多， 消费量越来越大。 随着很多消费者越来越注重食物的热量摄入， 降低奶酪脂肪含量并保证奶酪的食用和加工品质成为奶酪研发的热点。

    脂肪在食品加工中对质地和风味有重要作用。低脂马苏里拉干酪中脂肪含量的降低，导致干酪出现质地坚硬、颜色发白、拉丝、融化性降低及口感粗糙等品质或加工特性问题。 低脂食品加工中通常加入脂肪替代物改善食品的理化性质。 目前， 乳制品中常用的脂肪替代物有菊粉、 变性淀粉、低聚糖及乳清蛋白等[1-3]。奶酪是由酪蛋白聚合形成的蛋白质聚合物， 而增塑剂通常用于降低聚合物分子交联作用，起到改善材料性质的功能。聚合物中增塑剂主要有3 种类型：单糖、二糖和寡糖类、多羟基醇及脂类物质等[4]，它们可通过打断相邻多肽链间的氢键，提高分子链的运动性。

    麦芽糖醇是一种多羟基醇， 通常作为低热量甜味剂添加到食品中。 由于麦芽糖醇含有多个羟基，加入聚合物中能够降低分子间的交联，因此在食品中可作脂肪替代物。 目前有研究发现麦芽糖醇添加到饼干中能够显著降低饼干硬度， 改善其质构[5-6]。前期预试验发现，麦芽糖醇在低脂干酪中能够显著降低干酪硬度， 改善干酪的融化性和拉丝性。 本文研究了不同添加量的麦芽糖醇作为脂肪替代物， 对再制马苏里拉干酪和模拟干酪理化特性及功能特性的影响； 分析麦芽糖醇对干酪化学组成、质构、疏水作用及微观结构的影响，以探究麦芽糖醇作为脂肪替代物在低脂干酪中的应用潜力。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    马苏里拉干酪(食品级)，新西兰恒天然有限公司；麦芽糖醇，广州然田食品添加剂有限公司；柠檬酸钠，连云港科德化工有限公司；焦磷酸钠，河南明瑞食品添加剂有限公司；安佳无盐黄油(食品级)，纽西兰；凝乳酶酪蛋白(食品级)，新西兰NZMP 凝乳酶酪蛋白； 柠檬酸， 隆汇化工有限公司；戊二醛，国能化工有限公司；乙醇，鑫安化工有限公司；磷酸二氢钠、磷酸氢二钠，裕达化工；氯仿，上海浩然有限公司；蒸馏水(食品级)，实验室制备；其它试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    HWA24 型水浴锅，上海一恒科学仪器有限公司；DW-40L92 医用低温保存箱 ......