贾丽艳 郭晋田 刘 帅 王晓勇 韩 英

    (1 山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801 2 山西省白酒生物工程研究生教育创新中心 山西太谷030801 3 山西杏花村汾酒厂股份有限公司 山西汾阳032209)

    清香型白酒是中国白酒主要的一支， 以高粱为原料， 大曲为发酵剂， 采用传统发酵工艺(图1)，通过“清蒸二次清，地缸固态发酵，甑桶蒸馏”的方式生产而得[1]。其发酵工艺包括两次酒醅发酵过程，第1 次是以高粱为原料，添加大曲和水固态发酵，称为大楂发酵；第2 次是以第1 次发酵蒸馏后的基质为原料，添加大曲，固态发酵，称为二楂发酵。在生产中发现，大楂酒和二楂酒具有明显差异，如大楂酒醇正，二楂酒酸、酯香浓郁，其原因与发酵基质、微生物菌群结构及发酵环境分不开。

    清香型白酒发酵过程是微生物适应环境生长代谢的过程。 发酵环境中理化指标会对酒醅中微生物的代谢生长产生影响， 微生物的代谢生长又影响微生物的菌群结果，从而影响白酒的风格。为此， 研究清香型白酒发酵过程中微生物菌群结构变化及理化指标的变化规律， 对于揭示其酿造机理具有重要意义。近几年，对于清香型白酒的研究较多， 主要集中于清香型白酒中微生物菌群结构及功能性菌株， 风味物质的产生对酒体风格的影响等方面。 对于清香型白酒酒醅发酵过程中理化指标或环境因素对清香型白酒的酿造微生物菌群的影响研究还较少。 大部分文献研究了清香型白酒一次酒醅发酵的菌群或环境中某个理化指标的变化规律及对白酒的影响。如李增胜等[2]分析了清香型白酒中包括多种微生物，如酵母菌、乳酸菌、红曲霉等，没有对其在酒醅如何发挥功能，影响白酒风味做进一步的阐述；曹云刚等[3]、刘坚等[4]仅研究了汾酒酒醅发酵某一阶段有机酸的变化规律；徐瑾等[5]运用聚合酶链式反应变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)技术研究了清香型白酒自然发酵过程中细菌群落结构的变化；雷震河等[6]利用高通量测序技术研究汾酒发酵过程中细菌群落结构的变化。

    为此， 课题组以酿造清香型白酒的大楂和二楂酒醅为研究对象， 测定不同发酵阶段酒醅中微生物菌群、淀粉、还原性糖含量及理化指标，研究大楂和二楂发酵过程中微生物、 代谢物及理化指标动态变化规律， 为探明传统清香型白酒酿造机理及传统清香型白酒发酵的可调控化、机械化、自动化和智能化的发展提供一定的理论依据。 ......