李翠翠 陆啟玉 马宇翔 闫慧丽 刘紫鹏

    (1 河南工业大学粮油食品学院 郑州450001 2 南阳理工学院张仲景康养与食品学院 河南南阳473000)

    作为需求量最大的面制品之一， 面条被研究了多年。 科学家从小麦粉组分到加工工艺再到品质监控与保持均做了大量细致的研究。 如Jekle等[1]和Joshi 等[2]考察了蛋白质和淀粉对面团体系的流变特性、微观结构的影响；Huang 等[3]研究了淀粉颗粒对面制品的黏弹性和质构的影响。 面条的加工工艺并不复杂，主要工序包括和面、熟化、压延等，如生产挂面，还需进行干燥，然而，各工序都极大地影响面条的最终品质。比如和面时间、机械搅拌的强度直接影响S-S 的交联， 和面时间不足、搅拌时间短会导致面絮不均匀，面筋网络扩展不充分，而高强度搅拌又会破坏新形成的S-S，导致面筋网络变弱。 干燥工艺中温度不超过45 ℃条件下干燥3.5～4 h 所得挂面质量比较稳定等[4-5]。Bruneel 等[6]考察了意大利面加工过程中-SH 和SS 的变化情况， 蛋白质在意面干燥时可聚合形成S-S，当然，温、湿度条件很重要，在相对湿度65%、温度低于60 ℃条件下，麦谷蛋白就会发生聚合作用， 醇溶蛋白在温度超过68 ℃才会发生聚合，烹煮工艺会使干意面内部蛋白质进一步聚合。 王晶晶[7]考察了白水面条制备过程中自由-SH 的变化规律，然而没有和S-S 的变化结合起来，缺乏系统性的分析。

    综上所述， 目前的研究多从宏观角度聚焦蛋白质等主要组分的含量、质量、种类对面条最终品质的影响， 极少关注加工过程各工艺点的变化。对-SH、S-S 的研究则是直接引入巯基乙醇、 尿素等有毒试剂进行试验，易引入或生成新物质。本文先用食品级亚硫酸钠 (Na2SO3)处理谷朊粉并以4%的含量加入小麦特一粉，得到不同-SH、S-S 含量的混合粉， 系统研究面条加工中的7 个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)上蛋白质组分的变化规律， 为研究-SH、S-S 键含量对面条品质的影响机理打好基础。

    1 材料与方法

    1.1 试验材料

    谷朊粉，河南德大食品公司；无水Na2SO3，济南昌诺生物技术有限公司；特一粉，郑州金苑面业有限公司；其它试剂均为分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    UV-7504 单光束-紫外分光光度计，上海欣茂仪器有限公司；FOSS2300 凯氏定氮仪，瑞典FOSS公司；FW-200 高速万能粉碎机 ......