李颖畅 杜凤霞 张 笑 刘雪飞 蔡友琼 杨贤庆 励建荣*

    (1 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 2 中国水产科学研究院东海水产研究所 上海200090 3 中国水产科学研究院南海水产研究所 广州540641)

    近年来，从鱿鱼、鱿鱼制品以及其它水产品中检测出甲醛(formaldehyde，FA)[1]，引起人们的关注，认为水产品自身能够产生甲醛[2]。 水产品在高温作用下体内的氧化三甲胺 (trimethylamine oxide，TMAO)热分解为三甲胺(trimethylamine，TMA)、二 甲 胺(dimethylamine，DMA)和 甲 醛[3-4]。Lin 等[5]研究发现200 ℃条件下加热反应1 h 后鱿鱼肌肉组织中大部分氧化三甲胺发生热分解反应。 生物体内的还原性的小分子物质对氧化三甲胺分解形成甲醛具有催化作用。 Ferris 等[6]证实了氧化三甲胺在Fe2+催化下能够生成甲醛和二甲胺。 Vaisey[7]研究证明了半胱氨酸(Cys)与Fe2+或Cys 与血红蛋白能催化氧化三甲胺分解产生三甲胺、少量二甲胺和甲醛。 Spinelli 等[8]发现抗坏血酸和Fe2+等对鱿鱼体内氧化三胺热分解有促进作用。李丰等[9]研究发现乳糖可以促进模拟体系中氧化三甲胺的分解。 陈帅等[10]认为半乳糖对氧化三甲胺的热分解有促进作用。 氧化三甲胺热分解产生甲醛严重制约鱿鱼加工产业的发展， 采取有效措施抑制甲醛的产生， 是一项重要的研究任务。Zhu 等[11]和励建荣等[12]研究表明秘鲁鱿鱼热加工过程中有甲醛和自由基形成。朱军莉等[13-14]研究发现添加柠檬酸和氯化钙会显著降低(P<0.05)鱿鱼提取物中氧化三甲胺的热分解， 同时柠檬酸根离子对鱿鱼提取物中DMA 和FA 的形成也有负面影响。 蓝莓多酚类化合物是蓝莓叶中的一种重要的生物活性成分，具有抗氧化、抗癌、保护视力、抑制微生物生长、 降血脂、 降血糖等多种功能特性[15]。 蓝莓叶多酚对鱿鱼中氧化三甲胺热分解的影响鲜见报道。本文以鱿鱼上清液为对象，分析蓝莓叶多酚对鱿鱼上清液中氧化三甲胺高温分解的影响， 以及对秘鲁鱿鱼高温加热过程中甲醛的抑制作用，为寻找天然、高效的甲醛抑制剂提供理论基础。

    1 材料与方法

    1.1 材料及试剂

    蓝莓叶， 沈阳农业科学发展研究院； 秘鲁鱿鱼，锦州市林西路水产市场。

    三羟甲基氨基甲烷(Tris)，天津市百世化工有限公司；甲醛溶液 ......