王 梅 吴方佳 徐 俐 刘永翔 李 飞 陈 超 雷尊国 刘 嘉*

    (1 贵州省农业科学院食品加工研究所 贵阳550006 2 贵州大学酿酒与食品工程学院 贵阳550025)

    随着我国城市化建设加快， 都市生活节奏也随之加快。 马铃薯经鲜切后进入超市成为一种新的售卖方式。 然而，鲜切马铃薯容易出现褐变、腐烂以及质地软化等问题，严重制约其销售。 目前，国内外鲜切马铃薯保鲜方法研究主要集中于气调保鲜[1-2]和涂抹保鲜[3-4]方面，然而这些方法的应用均大大提高了产品的成本。 寻找一种低价并且有效的保鲜方法具有重要的意义。 有机酸是一种低价、高效、安全的保鲜剂，其在鲜切果蔬中的应用正受到国内外研究者的高度关注。孙蕊等[5]研究表明，0.5%曲酸能较好地保持鲜切山药的色泽，抑制与褐变相关的酶的活性。范林林等[6]利用不同浓度柠檬酸溶液处理鲜切苹果，发现4 ℃冷藏条件下，1.5%柠檬酸溶液在8 d 贮藏期内可保持鲜切苹果的良好品质。 陈双颖等[7]研究发现，20 ℃贮藏条件下，采用0.5 mmol/L 水杨酸处理鲜切青花菜，可改善抗氧化酶活性，延缓衰老，保持鲜切青花菜感官品质。Li 等[8]研究表明抗坏血酸处理结合高氧气调包装可显著抑制鲜切茄子的多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)活性，4 ℃条件下可延长鲜切茄子货架期至12 d。Kim 等[9]用1.0%苹果酸处理鲜切生菜， 在5 ℃条件下可明显降低鲜切生菜中大肠杆菌O157：H7 等病原菌数量，提高鲜切生菜的安全性。 乳酸作为一种有机酸，其对鲜切马铃薯贮藏品质的影响还未见报道。 本研究主要研究乳酸处理对鲜切马铃薯感官、 质构以及生理酶活性等指标的影响，为马铃薯净菜加工提供理论依据。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    不同品种的马铃薯(大西洋、丽薯6 号、青薯9号、费乌瑞它、宣薯2 号和黔芋8 号)采自贵州省农业科学院试验基地。 采收后就地晾晒半天，选择无机械伤、无病虫害、无腐烂、大小均匀的马铃薯于4 ℃冷库中贮藏备用。

    聚丙烯(PP)托盘(食品级)，北京永夏新越塑料包装制品有限公司；聚乙烯(PE)保鲜膜，氧气透过率18 500 cm3/(m2·24 h·atm)， 二氧化碳透过率89 500 cm3/(m2·24 h·atm)， 透湿率34.6 g/(m2·24 h)，江门市鑫峰发展有限公司。

    乳酸(食品级)，江西百盈生物技术有限公司；硫代巴比妥酸(生化试剂)，国药集团化学试剂有限公司；聚乙烯吡咯烷酮(生化试剂) ......