罗 凯 张 琴 李美东 王 丽 黄秀芳

    (湖北民族大学生物科学与技术学院 湖北恩施445000)

    植物及其果实的香气成分与植物种类、 遗传及生产地域有直接的关联性[1-3]，然而其香气成分在采摘后的变化不仅与植物本身种类有关， 还与贮藏温度、贮藏方式、贮藏时间以及果实体内的与香气成分代谢相关的生物酶对其香气成分的保存与变化有十分显著的影响[4-8]。文献报道，低温贮藏能够延缓猕猴桃果实的成熟速度， 从而保持猕猴桃的品质[9-10]；赵云峰等[11]研究了热处理对龙眼果实采后品质变化的影响， 发现热处理能够抑制果实的呼吸强度，从而延缓其衰老速度；梁爽等[12]研究发现能量调控可以延缓草莓果实的衰老速度；张鹏等[13]发现气调保藏对樱桃贮藏有利。 果实香气成分的合成代谢途径研究发现， 香气成分的合成主要有脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径、单糖途径以及其它代谢途径[14-15]。研究发现脂肪酸代谢途径的关键酶为脂氧合酶， 果实中的部分清香型的挥发性物质与其代谢途径相关； 乙醇脱氢酶与醇类香气成分的合成关系明显； 醇酰基转移酶是酯类香气成分合成过程中的关键酶之一， 其活性高低与酯类香气成分合成关系显著[16-17]。

    花椒被称作“八大调味品”之一，既是家庭常用烹调调料，又是一种传统的中药，有散寒、杀虫等功效，花椒的香气在这些功效中起到重要作用，然而花椒采摘后在贮藏期间香气会不断减弱。 本文研究花椒果实采后不同贮藏条件下香气成分及与其代谢相关的酶活性的变化规律， 研究其香气成分变化与贮藏条件的关系以及与代谢关键酶活性的关联性。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    苯甲基磺酰氟、 萘乙酰胺、5，5'-二硫代双(2-硝基苯甲酸)、乙酰辅酶A、聚乙二醇辛基苯基醚、亚油酸钠均为分析纯级，购于上海源叶生物科技有限公司；聚乙烯吡咯烷酮、三羟甲基氨基甲烷等均为分析纯级， 购于国药集团化学试剂有限公司；其余试剂均为分析纯级。超纯水；花椒果实，购于湖北恩施九叶青花椒公司， 于田间现场采收后及时处理。

    气相色谱-质谱仪(Agilent 7890B/5977b)，美国安捷伦公司；低速冷冻离心机(DL-8000C)，上海安亭科学仪器厂；电热鼓风干燥箱(GZX-9140 MBE)，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；紫外-可见分光光度计(WFZ-UV-2000)，尤尼柯(上海)仪器有限公司；电子天平(BS224S)，赛多利斯科学仪器(北京)有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 试验材料处理 选取新鲜的花椒 ......