孙宗保 闫晓静 刘 源 邹小波* 李国权 周 轩 王天真 梁黎明

    (1 江苏大学食品与生物工程学院 江苏镇江212013 2 江苏大学农业工程研究院 江苏镇江212013 3 镇江市食品药品监督检验中心 江苏镇江212000 4 江苏恒顺醋业股份有限公司 江苏镇江212000)

    镇江香醋是中国著名的食醋之一， 通过技术革新，将其传统生产工艺逐渐转变成机械化、规模化、智能化和自动化的现代化生产工艺。 2 种生产工艺的主要区别在于食醋生产过程中酒精发酵阶段菌种和发酵方式的不同。 传统镇江香醋生产工艺利用麦曲进行多菌种混合发酵， 麦曲中含有霉菌和酵母菌等， 多菌种的共同作用为镇江香醋的色、香、味、形奠定了较好的基础。用传统工艺生产食醋的效率虽较低，但具有独特风味，深受消费者喜爱，具有较高的市场价值，早在2006年就被首批列入国家非物质文化遗产名录。 现代化镇江香醋生产工艺是在酶制剂作用下经液化、糖化，然后加入纯化的酿酒酵母进行单菌种纯种发酵， 确保了菌种品质，提高了淀粉利用率。在继承传统生产工艺优势的同时，借鉴先进技术，从最初的小批量醋坛发酵变成现在的大批量发酵罐发酵， 提高了生产效率。镇江香醋风味物质形成，不仅与生产工艺有关，而且与后熟陈酿有关。 未经陈酿的香醋，口感与香气较差，随着醋龄增加，形成的酯类物质较多，香醋具有明显的香气[1-2]。

    2 种工艺生产以及不同醋龄食醋的风味各具特色。 目前食醋生产工艺与醋龄的标识不规范或存在假冒产品，导致食醋产业竞争秩序混乱。仅用感官评价或者简单的理化试验鉴别， 不仅操作过程费时、费力，而且结果具有较大的主观性和片面性，这给消费者和生产者带来一定的困扰。为维护市场秩序，帮助消费者辨识和选购，急需寻求行之有效的鉴别镇江香醋生产工艺和醋龄的技术，使镇江香醋得到更好的保护、传承和发扬。

    固相微萃取质谱技术(Solid phase micro extraction-mass spectrometry， SPME-MS)通过固相微萃取方法萃取样品中的挥发性成分， 采用未涂层熔融石英毛细管柱替代毛细管色谱柱， 将萃取样品的挥发性成分未经色谱分离直接导入质谱仪，短时间内获取所有挥发性成分的质谱信息，并结合化学计量学等数据分析方法对样品定性、定量分析[3-4]。 与气相色谱-质谱(GC-MS)检测技术相比， 不需GC 分离， 具有检测速度快的优点，结合化学计量学方法更能达到快速识别目的[5-7]。 与光谱和嗅觉传感器技术相比， 不易受环境影响。SPME-MS 技术结合化学计量学方法在食品检测领域得到广泛应用[8-9] ......