刘慧琳 赵 源 张 瑛 唐佳琪 王 静

    (北京食品营养与人类健康高精尖创新中心 北京市食品添加剂工程技术研究中心北京工商大学 北京100048)

    黄酒属于酿造酒，酒度一般为15°左右，在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。 它是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成。 黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称，它含有众多生物活性成分，如酚类物质和谷胱甘肽等，能够对人体起到清除自由基，延缓衰老，抑制肿瘤等的生理作用。白酒是中国的国酒， 有着2 000 多年的历史， 是一种酒精含量在38%～65%之间的澄清、 透明的发酵酒精饮料，通常由高粱或玉米、大米、小麦、豌豆、小米和高粱混合制成。白酒是一种著名的蒸馏酒，其生产工艺不同于其它蒸馏酒， 它结合了两种独特的发酵和蒸馏过程，即在发酵过程中，淀粉转化为糖与糖转化为酒精两个过程是同时进行的。 白酒中含有丰富的风味成分，包括有机酸、酯、内酯、酚类、杂环、萜类和芳香族化合物。此外，白酒还含有氨基酸和多肽等对人体有益的潜在功能成分[1]。

    酒中富含氨基酸， 而氨基酸是生物胺的前体物[2]。 发酵过程复杂且难以控制，易产生潜在有害物质——生物胺[3]。生物胺(Biogenic amine，BA)是在酒和发酵食品中经常检测到的一类具有生物活性、低分子质量的含氮化合物，对人体有不利影响[4-6]。 氨基酸含量被认为是葡萄酒酿造过程中生物胺形成的主要原因[7]。食品中常见的生物胺主要有：组胺、色胺等杂环胺，酪胺、苯乙胺等芳香族胺，腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等脂肪族胺。其中，组胺和酪胺是食品中对人体影响最大的两种生物胺，分别由组氨酸和酪氨酸脱羧形成[8-9]。 适度摄入生物胺对人体健康起到促进作用， 而摄入过量生物胺在人体蓄积会引起许多不适症状，如头疼、呕吐等[10]。 过量摄入酪胺还会引起边缘血管收缩，导致机体心律变快、呼吸增强，同时降低体内去甲肾上腺素水平含量[11]。超过100 mg 会引起偏头痛，超过1 080 mg 会引起严重中毒[12]。 组胺的过量摄入会增加肾上腺素和去甲肾上腺素的释放， 并刺激运动神经和感觉神经，引起过敏和高血压[13]。 组胺是葡萄酒中常见的一种生物胺， 不同国家对其限定标准各不相同，其中以德国标准最为严格，规定不得高于2 mg/L[14]。 欧盟规定食品中组胺含量不得超过100 mg/kg[11]， 酪胺含量不得超过100～800 mg/kg[15]。

    目前，酒中生物胺含量的检测方法有多种 ......