万红芳 汪立平* 赵 勇 李 立

    (1 上海海洋大学食品学院 上海201306 2 食品热加工工程技术研究中心 上海201306 3 农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室 上海201306)

    夹江腐乳是四川省的名优特色腐乳， 产于乐山夹江县，已有150 多年的生产历史[1]。 它以黄豆为原料，经过浸泡、磨细、制坯、培菌后，加入多种辅料并装坛密封发酵而成。因其配方独特，滋味浓郁，营养丰富，食用后余香不绝，故颇受当地消费者及外地游客的喜爱。 腐乳是我国传统大豆发酵制品，具有浓郁的民族特色，有“东方奶酪”的美称。腐乳的发酵是一个复杂的生物化学过程，其中微生物的种类和数目对其品质起着决定性的作用[2]。

    长期以来，研究者们通过纯培养的方法，从传统发酵食品中分离鉴定多种微生物， 然而这种方法只适用于可培养的微生物， 其含量占环境微生物的极小部分(<1%)[3]。 近年来，变性梯度凝胶电泳(Denatured gradient gel electrophoresis， DGGE)等分子生物学方法， 被广泛应用于食品中微生物的检测、鉴定和群落结构的研究[4-5]。 然而，这些方法既耗时又昂贵， 而且难以检测低丰度的微生物类群， 在微生物群落和多样性分析方面仍具有较大的局限性[6]。 高通量测序(High-Throughput Sequencing，HTS)，是最近几年新兴发展的生物学技术，能一次测序数百万条DNA 分子，具有比以往方法更高的分辨率，能准确、快速揭示样本中的微生物多样性及其群落组成[7]。 目前，研究人员通过高通量测序分析多种发酵食品中的微生物， 如泡菜[7]、榨菜[8]、豆酱[9]和豆豉[10]等，发现了更加丰富的微生物类群， 说明该技术在食品微生物快速检测方面具有广阔前景。

    作为一种极具地域特色的自然发酵食品，夹江腐乳中的微生物均来自于自然环境。 由于目前对其中的微生物群落组成尚不清楚， 因此可能会出现一些质量问题和安全隐患。 再加上近些年来低盐腐乳的研制与开发，使得这些问题格外突出。本试验通过高通量测序结合传统培养的方法，对比分析2 种类型的夹江腐乳——香辣腐乳和白菜腐乳(以腌制白菜叶包裹腐乳坯)中的微生物，旨在填补辣味腐乳和花色腐乳中微生物的研究空白， 为深度挖掘地域性发酵食品中的微生物资源提供依据， 同时也为夹江腐乳质量安全方面的研究提供参考依据。

    1 材料与方法

    1.1 样品来源及取样方法

    市购2 种夹江腐乳样品——香辣腐乳和白菜腐乳，产自四川省夹江县清江酿造厂 ......