许 女 贾瑞娟 李雅茹 张 浩 王如福

    (山西农业大学食品科学与工程学院 山西太谷030801)

    益生乳酸菌作为一种调节机体肠道菌群生态平衡的有益菌，其生理功能是多方面的，主要表现在调节肠道菌群，改善肠上皮细胞屏障功能，调节免疫应答，拮抗病原微生物，促进消化吸收，降低血清胆固醇及参与宿主的物质代谢等，目前被广泛应用于食品、医药和工业发酵中。关于益生乳酸菌的筛选及开发研究多集中在乳制品、发酵肉制品、泡菜、酒、青贮饲料及人体肠道等方面。研究表明，乳酸菌是山西老陈醋整个发酵过程中的优势细菌菌属，具有抑制杂菌，产生乳酸(老陈醋第2主体酸成分，第1 主成分为醋酸)、乙偶姻(老陈醋重要功能成分川芎嗪的前体)，平衡酸味，丰富协调香气，增强食醋生理功能等重要作用[1]，而目前鲜有关于老陈醋中乳酸菌资源的益生特性及开发应用的报道。

    乳酸菌作为食品发酵剂具有悠久的使用历史，一直以来被认为是安全的 (Generally recognized as safe，GRAS)，而近些年来关于传统发酵食品来源乳酸菌安全性的负面报道时有发生，一些研究表明部分乳酸菌可携带抗性基因转移至病原微生物[2]，引起耐药性问题；一些双歧杆菌具有体外降解粘蛋白的毒力能力[3]；随着研究的深入，发现某些菌株能够产生生物胺等有害代谢产物[4]。开展乳酸菌的安全性评价，对提高乳酸菌制品的质量安全以及保证人体健康具有重要意义。本文主要对山西老陈醋源乳酸菌进行益生特性筛选和系统安全评价，为其开发应用提供数据支持。

    1 材料与方法

    1.1 主要材料与试剂

    健康昆明小白鼠，山西西科大学实验动物研究中心，清洁级，体重(20±2)g。

    乳酸菌菌株，分离自山西老陈醋醋醅，山西农业大学食品科学与工程学院，生物工程实验室保存；MRS 培养基，北京陆桥技术有限责任公司；胆盐、胆固醇、DPPH、血管紧张素转化酶(ACE)、生物胺、γ-氨基丁酸(GABA)、乙偶姻，北京索莱宝科技有限公司。细菌提基因组试剂盒，北京博迈德科技发展有限公司；Taq DNA 聚合酶、dNTP、10×聚合酶链式反应(Polymerase chain reaction，PCR)反应缓冲液、10×Loading Buffer，大连宝生物工程有限公司。

    1.2 试验方法

    1.2.1 菌株的益生特性测定 乳酸菌菌株的耐酸、耐胆盐特性，DPPH、胆固醇的清除能力，ACE抑制活性，生物胺降解能力及产细菌素、γ-氨基丁酸和乙偶姻等益生特性试验参考文献[5-7]中报道的方法 ......