吴 伟 尤翔宇 黄慧敏 吴晓娟

    (中南林业科技大学食品科学与工程学院 稻谷及副产物深加工国家工程实验室 长沙410004)

    米糠蛋白的过敏性低，氨基酸组成合理，生物效价高，特别适合开发婴幼儿配方食品，是一种极具开发潜力的优质植物蛋白[1]。然而，米糠极易酸败变质，并且米糠酸败产生的脂质氧化酸败产物具有共价修饰蛋白质的能力，可导致米糠蛋白氧化，进而影响其消化性质[2]。脂质氧化反应极其复杂，其活性产物主要包括脂质自由基和脂质过氧化产物。脂质自由基氧化修饰米糠蛋白的研究已有报道，而脂质过氧化产物对米糠蛋白结构和性质的影响尚不清楚[3]。丙二醛是脂质过氧化生成反应中最主要的产物，具有极高的氧化活力[4]。关于丙二醛氧化其它植物蛋白的研究已证实，丙二醛诱导蛋白质氧化形成的共价交联聚集体会降低其体外胃蛋白酶消化率[5]。另外，米糠蛋白作为一种重要的食品原料，热处理是其加工过程中不可或缺的处理方式。热处理同样会导致蛋白质结构发生变化，进而影响其消化性质，并且绝大多数谷物蛋白加热处理后的消化率都有所提高[6]。由此可见，米糠蛋白加工过程中，氧化修饰和热处理对蛋白质消化性的影响是并存的，而效果可能截然不同。现有研究更多的是从不同氧化体系或不同加热方式来探讨氧化修饰或热处理对蛋白质消化性的影响，而鲜有关于它们共同作用的报道。本文以丙二醛代表米糠氧化酸败中产生的脂质过氧化产物，研究热处理和氧化修饰对米糠蛋白体外胃蛋白酶消化性质的影响，以期为开发米糠蛋白及相关健康食品提供参考。

    1 材料与方法

    1.1 材料与试剂

    新鲜米糠(酸价小于4 mg KOH/g 油，稻谷品种为籼稻中嘉早17)，湖南长沙霞凝国家粮食储备库；1，1，3，3-四甲氧基丙烷，上海Macklin 公司；胃蛋白酶(900 U/mg)，Biosharp 公司；肽分子质量标准品[细胞色素C(12 384 u)、抑肽酶(6 511 u)、杆菌肽(1 450 u)、氧化型谷胱甘肽(651 u)、Gly-Gly-Tyr-Arg(451 u)、Gly-Gly-Gly(189 u)]、ABTS，美国Sigma-Aldrich 公司；其它试剂均为国产分析纯级。

    1.2 仪器与设备

    Sorvall LYNX 6000 高速落地离心机，美国Thermo Fisher 公司；LC-20 液相色谱仪，日本岛津公司；TSKgel SW G2000 SWXL 色谱柱(300 mm×7.8 mm，5 μm)，东曹(上海)生物科技有限公司；BlueStar 紫外可见分光光度计 ......